La Gazette
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Les jambons, Plaisir cochon…
Le jambon sec offre une grande variété de gamme prompt à satisfaire tous les goûts ! Il existe plusieurs façons de le consommer. On peut le présenter en apéritif, en salade ou en sandwichs…Petit tour d’Europe pour (re)découvrir quelques uns des plus connus ! LE JAMBON DE BAYONNE QU’ON AFFECTIONNE Essentiellement produit dans le bassin de l’Adour, le jambon de Bayonne est l’un des fleuron de la cuisine française ! Celui-ci ne peut être fabriqué qu’à partir des cuisses arrière des cochons provenant d’Aquitaine, de Midi-Pyrénées ou de Poitou-Charente.Les cuisses sont frottées au sel et au piment d’Espelette, panées au niveau des parties musculaires pour assurer un bon séchage et affinées entre 7 à 10 mois.Particulièrement tendre, le jambon de Bayonne développe un fumet légèrement sucré et une note délicatement relevée ! LE JAMBON BELLOTA POR FAVOR ! Certains spécialistes n’hésitent pas à le qualifier de « meilleur jambon au monde » ! Il représente le nec plus utra du jambon ibérique, une appellation protégée par un décret royal espagnol… c’est dire !La race de cochon ibérique, plus foncée que les cochons domestiques habituels, la plupart d’entre eux ayant les pattes noires, ils sont appelés « pata negra ». Les animaux grandissent jusqu’à leur 18 mois dans de vastes pâturages où ils mangent de l’herbe, du maïs et de l’orge. Grâce à cette mobilité permanente, la graisse se stocke entre les fibres musculaires. Entre mars et octobre, les glands tombent des arbres et c’est là que tout se joue puisque la quantité de glands ingérés déterminera l’appellation accordée au jambon.En effet, l’appellation Bellota, littéralement « gland » en espagnol, signifie que le cochon a consommé durant les 4 derniers mois de sa vie, plus de 90% de glands et qu’il a ainsi développé au moins 40 % de son poids grâce à ce fruit. Le jambon ibérique est toujours finement lardé de gras et a un goût prononcé de noisette qui ne laisse place à aucune autre concurrence ! LE JAMBON SERRANO, EL MÁS FAMOSO Littéralement « montagnard » en espagnol, le Serrano est l’un des produits emblématiques de la gastronomie espagnole. À la différence du jambon ibérique, il est produit à partir de porcs blancs classiques. Sa production est encadrée par un label de « spécialité traditionnelle garantie ». Certains Serranos bénéficient en plus d’une AOC. C’est le cas du jambon de Teruel, issu d’Aragon, caractérisé par sa douceur et son goût peu salé.Son affinage varie entre 12 et 24 mois. Cela permet de produire des jambons à tous les prix. Les entrées de gamme se situent à moins de 10 euros le kilo. S’agissant des Serranos ayant connu un temps d’affinage assez long, ils portent l’appellation « Reserva ». Ces jambons subissent un affinage de 16 mois minimum. Quant aux « Gran reserva », ils atteignent 24 mois d’affinage… Résultat ? Une viande ferme et tendre à la fois, et un arôme doux et subtil ! LE CHARME DU JAMBON DE PARME Le « prosciutto di Parma », appellation d’origine contrôlée, est issu de cochons de race Large White, Duroc ou Landrace nés, élevés et abattus dans l’une des onze régions du nord-est et du centre de l’Italie. Nourris avec de l’orge et de l’avoine, les cochons reçoivent aussi du petit-lait récupéré de la fabrication du parmesan.Salés au sel de mer, les jambons de Parme sont mis à maturer pendant 12 mois minimum. Certains peuvent se bonifier jusqu’à 36 mois. Subissant d’un salage réduit par rapport à d’autres jambons, il est plus doux en bouche. Sucré, juteux et légèrement épicé, il est de consistance très tendre. NOTRE CONSEIL : FAITES CONFIANCE À VOTRE PALAIS Les informations délivrées ci-dessus vous aideront à choisir votre prochain jambon. Faites confiance aux saveurs pour déterminer celui qui vous conviendra le mieux. N’hésitez pas à gouter et faites-vous votre propre opinion sur le sujet. À la Boucherie Moderne vous pourrez vous délecter d’une tranche de jambon Serrano, de Parme ou de Bayonne et plus occasionnellement de Bellota ! Merci de votre lecture et à bientôt en boutique ou sur notre blog pour un prochain article !
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Tout sur le steak haché
Le steak haché, c'est la viande parfaite pour dépanner quand on ne sait pas trop quoi cuisiner. Mais détrompez-vous, le bœuf haché ne sert pas qu'à faire des hamburgers, de la sauce à spaghetti ou des boulettes… On vous dit tout ! DÉFINITION Le steak haché est composé de viande de bœuf et de son gras. Il est généralement composé des muscles de l'épaule ou des cuisses ainsi que des parties moins tendues. La viande de bœuf est finement coupée, à l'aide d'un hachoir manuel ou électrique. Lorsque l'on mange de la viande crue (comme le steak tartare par exemple), le pourcentage de graisses doit être plutôt faible, alors qu'il doit être plus élevé s'il s'agit de viande à cuire. Le steak haché se conditionne souvent sous forme de galette prête à la cuisson. PETITE HISTOIRE La viande hachée fut inventée en 1958. Après la seconde Guerre Mondiale, les industriels de la viande se retrouvèrent avec beaucoup de perte. Tous les morceaux boudés par les consommateurs (et qui ne coûtaient pas très cher) étaient alors mixés finement avec un peu de graisse… Le steak haché était né ! CONSERVATION Attention, un steak haché s'utilise rapidement après son hachage afin d'éviter tout risque sanitaire. Surtout si vous mangez votre viande à peine cuite ou crue. Le steak haché se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur, soit entre 0 et 4° C. Consommez-le dans les douze heures. Au congélateur, la viande hachée peut se conserver de 2 à 3 mois. (En savoir plus sur Conserver vos viandes ) CUISSON Pour une meilleure cuisson, il faut utiliser un poêle à fond épais. Retirez le steak du réfrigérateur un peu avant la cuisson. Faire chauffer le poêle et faire fondre du beurre. Attendez que le beurre ne mousse plus avant de placer le steak dans le poêle. Profitez-en pendant ce temps pour assaisonner votre viande. Laisser le steak cuire à feu vif pendant 1min30 avant de le retourner. Ceci, afin d'obtenir une belle croûte et le goût délicieux d'une viande bien cuite. Faire la même chose de l'autre côté pour un steak bleu. Si vous préférez un steak plus cuit, diminuez la puissance de la flamme après les 3 premières minutes pour empêcher que la viande ne devienne trop sèche à l'extérieur. Avec une minute supplémentaire pour chaque côté, votre steak sera saignant. Pour un steak à point ou bien cuit, ajoutez respectivement 1 ou 2 minutes de cuisson supplémentaires. Laisser le steak reposer sur une assiette chaude et recouvrir le d'un papier aluminium. La viande peut ainsi se détendre et le jus à la possibilité de se répartir à nouveau sur tout le morceau. RECETTE Hachis Parmentier, tartare , boulettes de viande au coulis de tomates, burgers, risotto safrané à la viande, spaghetti à la bolognaise, chili con corne , lasagnes à la béchamel, chaussons feuilletés à la viande… Peu dispendieux par rapport à d'autres coupes de bœuf, le steak haché permet de faire une grande variété de recettes avec peu d'ingrédients. Le parfait exemple avec cette recette de tartare poêlé : Le steak haché est l'ami des petits, des grands, des adeptes de la cuisine facile et des gastronomes. Il sait se prêter à de multiples recettes et régale ainsi toute la famille. À vous les fantaisies culinaires ! Et sachez qu'à la Boucherie Moderne , chaque mardi les garçons vous proposent le steak haché à 10€90 au lieu de 15€90 le kg. On vous attend en boutique . Merci de votre lecture !
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Comment cuisiner les abats ?
À bas les préjugés ! Sous leur aspect peu ragoutant c’est vrai, une fois bien cuisinés, les abats sont savoureux. Alors on ne peut plus vous laisser dire « Beurk ! », « Sans façon » ou « Ça me rebute » parce que nous les abats ça nous prend aux tripes et on vous explique pourquoi… À CHACUN SON QUARTIER Considérés comme des parties non nobles, les abats appartiennent au cinquième quartier consommable par opposition aux quatre quartiers composés des deux épaules et des deux cuisses des animaux de boucherie. Les abats regroupent les viscères, les glandes et les extrémités (tête, pieds, queue). On distingue deux types d’abats : rouges ou blancs.Cette nuance ne décrit pas leur couleur, mais l’état dans lequel on les vend :• On commercialise les abats rouges crus, encore plus ou moins sanguinolents : le foie, les rognons, le cœur, la langue, la queue, les joues, la cervelle, le ris, etc.• On propose les abats blancs déjà blanchis, voire cuits, ce qui leur donne une teinte ivoire : la panse, les pieds, les oreilles, la tête de veau, etc. Vous aurez donc compris que ce n’est pas la couleur qui les distingue, mais le degré d’intervention du professionnel. Dans les deux cas, la plupart d’entre eux sont peu caloriques ! BONS POUR LA SANTÉ ET LE PORTE-MONNAIE ! Rien ne justifie le désamour que connaissent quelques fois les produits tripiers. Bénéfiques pour la santé, ils sont riches en fers, sels minéraux et vitamines mais n’en demeurent pas moins peu caloriques avec moins de 5 % de lipides ! De surcroît, mis à part les abats de veau, parmi lesquels le ris et le foie qui sont coûteux car très prisés, ils allient aussi l’avantage d’être économiques ! Pour moins de 15 euros le kilo, vous pourrez vous faire plaisir en vous régalant de produits sains et gouteux ! TOUT DOIT DISPARAÎTRE ! MAIS COMMENT ? Le goût et la texture des abats dépendent non seulement de l’espèce mais également de l’âge de l’animal. Chaque produit tripier offre une saveur différente que l’on peut classer selon les critères suivants :• ceux de veau sont réputés pour leur finesse ;• ceux d’agneau, de petite taille, rappellent la noisette ;• ceux de bœuf et de mouton, plutôt denses et charnus, sont dégustés pour leur goût plus prononcé. Il est essentiel d’associer à chaque produit tripier le mode de cuisson qui le met le mieux en valeur. Naturellement tendres, la plupart des produits tripiers comme le cœur, le foie, les ris et les rognons se font poêler ou griller rapidement. Les autres, comme la langue ou la tête de veau, nécessitent un temps de cuisson plus long et s’accompagnent de sauces onctueuses. CONSEILS DE BOUCHER POUR FINIR… La cuisine des abats ne fonctionne qu’avec des ingrédients d’une fraîcheur irréprochable et nous vous recommandons pour cela de passer commande chez votre artisan boucher ! À l’œil, les produits tripiers crus présentent une couleur franche et une matière d’une belle brillance. C’est la garantie de leur fraîcheur. Les abats s’avarient plus vite que la viande, une fois achetés, il est indispensable de les consommer dans les 24 h suivant leur achat, à condition de les avoir rangés au réfrigérateur entre 2 et 4 °C. À la Boucherie Moderne vous trouverez des rognons, du foie ou encore des ris de veau, mais surtout des garçons de bouchers ravis de vous conseiller et de Des questions sur les abats ? La Boucherie Moderne est là pour vous guider !Recettes, conseils de cuisson ou idées pour les sublimer, nous partageons nos astuces vous réconcilier avec les produits tripiers ! Vous en redemanderez, c’est sûr… et en chantant « Gimme ! Gimme ! Gimme ! Abats ! » Merci de votre lecture !
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Le porc, de la tête aux pieds !
La viande de porc est la première viande consommée en France. Elle se caractérise par ses multiples saveurs et multiples textures. Elle se prête à de nombreuses occasions, des plus simples et conviviales aux plus festives. Grillée, cuite en potée, ou encore rôtie, elle est source d'inspiration infinie. Découvrez nos conseils pour le choisir, le conserver et le cuisiner. LE PORC BBC, C'EST QUOI ? C'est un porc élevé selon le cahier des charges de l'Association Bleu-Blanc-Cœur, un collectif de paysans, de scientifiques, d'agronomes, de consommateurs et de médecins. L'idée de base est que pour bien nourrir les Hommes il faut commencer par bien nourrir les animaux. C'est à dire, en développant une agriculture à vocation santé et en réintroduisant, à la base de la chaîne alimentaire, la graine de lin – et d'autres sources végétales d'Oméga 3, comme l'herbe, les graines de lin, ou la luzerne. Les porcs Bleu-Blanc-Cœur reçoivent une alimentation à base de céréales et de graines de lin. Bien nourris et en bonne santé, ils produisent une viande de qualité, tendre et savoureuse. LE PORC, PAS SI GRAS QUE ÇÀ ! Le porc possède de nombreux atouts nutritionnels et s'intègre parfaitement à une alimentation équilibrée et diversifiée. Le porc fait partie des viandes blanches. Contrairement à ce que l'on croit, ce n'est pas une viande grasse si on sait bien choisir les morceaux. Le jambon et le filet mignon font, par exemple, partie des pièces maigres. Il est aussi à noter que le gras, situé en périphérie du muscle, est le plus souvent visible et s'enlève facilement. Le porc présente donc des morceaux très variés avec des taux de matières grasses très différents, pouvant répondre à de nombreux besoins. La sélection rigoureuse des espèces animales, l'évolution de l'alimentation des porcs et l'adaptation des recettes ont permis de diminuer le taux de matières grasses de 25% en 30 ans. De plus, c'est une source non négligeable de protéines de bonne qualité, de fer et de vitamine B1. LE PORC, À TOUTES LES SAUCES… Le porc est cuit de toutes les façons, aussi bien rôti au four, mijoté en cocotte, bouilli en potée, grillé ou bien poêlé. Il se déguste à peine rosée ou à point, c'est-à-dire ni saignante, ni rosée, ni trop cuite. Bien souvent, nous avons tendance à trop forcer la cuisson du porc. Résultat : une viande sèche, sans goût et sans saveur. En respectant une température modérée et le temps de cuisson suggéré, vous obtiendrez une viande tendre, juteuse et savoureuse. Comme pour les autres viandes, prenez soin de ne pas la piquer afin qu'elle conserve tout son jus. (Petite astuce : une viande cuite à l'os est toujours plus savoureuse que désossée). Selon les morceaux, les modes et les temps de cuisson sont différents. Un petit tableau récapitulatif : CONSERVER LA VIANDE DE PORC : À l'achat, la viande de porc doit être claire, légèrement rosée avec un grain serré et une graisse dense et bien blanche. Elle se conserve de trois à quatre jours au réfrigérateur, dans son emballage d'origine, deux jours pour le porc haché. Pour qu'elle soit bien tendre, il ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. La viande de porc peut être congelée et se garder alors plusieurs mois au congélateur. Plus en détails sur notre page Youtube avec les modes de cuisson du porc et toutes nos recettes sur le site Boucherie Moderne. Retrouvez toutes les informations de cet article sur notre fiche pédagogique . En conclusion, le porc vous offre une grande palette de recettes, de modes de cuisson et de goûts. On peut être gourmet et gourmand dans des proportions raisonnables et sans coupable. Alors, à vos fourneaux ! Merci de votre lecture et à très bientôt pour un nouvel article !
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