La Gazette
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Accords divins !
Vous avez prévu un steak grillé ou un gigot fondant au four ? Obtenir des accords divinsest essentiel pour sublimer votre plat. La question revient plus souvent qu’on ne le pense.En effet, entre viandes rouges, blanches, volailles ou plats mijotés, chaque détail compte.Heureusement, il existe des repères simples pour éviter les faux pas et réussir vos accords vins & viandes ! L’ESSENTIEL POUR UN ACCORD RÉUSSI Marier le vin et la viande n’est pas seulement une affaire de tradition ou de bon goût.Au contraire, c’est avant tout une manière de créer un équilibre en bouche. Ainsi, un vin bien choisimet en valeur la tendreté de la viande. Il en rehausse les saveurs et peut même en adoucir le grasou les épices.De plus, avec quelques principes faciles à retenir, chacun peut apprendre à trouver l’accord idéal.En d’autres termes, il ne s’agit pas de compliquer les choses : l’essentiel est de disposer de clés pratiques pour sublimer à la fois le plat et le verre. Pour obtenir des accords divins, ce n’est pas suivre une règle stricte. C’est plutôt rechercher l’équilibre entre puissance, textures et saveurs. D’ailleurs, si certaines associations sont devenues des classiques, c’est parce qu’elles respectent une logique simple : celle de la cohérence.Par exemple, une viande puissante et riche en goût appelle un vin avec de la structure et des tanins.À l’inverse, une viande plus fine ou une préparation délicate réclame un vin souple et discret,capable d’accompagner sans dominer.Cependant, il n’existe pas de formule magique. Un plat de viande rouge ne nécessite pas toujoursun rouge corsé. De la même façon, une volaille blanche n’impose pas forcément un vin blanc. En réalité,tout dépend de la cuisson, de la sauce, des épices et du mode de préparation. Et, bien sûr, de vos goûts personnels. Cherchez la cohérence : dans tout accord vin et viande, la cohérence est primordiale. Un plat délicat appelle un vin fin, tandis qu’un plat riche mérite un vin charpenté.Regardez l’accompagnement : sauces, légumes et épices influencent fortement l’accord.Repas de groupe : optez pour un vin polyvalent, souple et consensuel.Bien sûr, certains aiment briser les codes. Par exemple, un vin blanc avec du bœuf ou un rouge léger avec du poisson peuvent surprendre agréablement. Ainsi, l’important n’est pas de suivre une règle figée, mais de rechercher l’équilibre en bouche. RÉUSSIR SON ACCORD VIN ET VIANDE AU QUOTIDIEN Chaque type de viande possède ses caractéristiques : matière, goût, cuisson, accompagnements…Le combo de la Boucherie Moderne parfait le voici : Un rapide tour d’horizon des accords classiques, enrichi de conseils pratiques, vous aidera à faire les bons choix à table. 1/ Viandes rougesCe sont des viandes intenses, riches en protéines et en gras, qui appellent des vins à la hauteur. On privilégiera donc des rouges corsés et tanniques, dotés de structure et de profondeur. Leur puissance permettra de soutenir la matière et d’accompagner les saveurs généreuses, sans jamais disparaître derrière elles.• Steak grillé : Stéphane Ogier – Le temps est venu (Rouge) – 13,90 €• Côte de bœuf : [à compléter avec un vin puissant et charpenté > domaine/nom/prix]• Gigot d’agneau : [à compléter avec le domaine] – Châteauneuf-du-Pape – 49,90 €Choisissez un vin à la hauteur du plat : ni trop léger pour ne pas s’effacer, ni trop puissant pour ne pas dominer. L’équilibre est la clé. 2/ Viandes blanches & volaillesCes viandes délicates s’accordent selon la sauce et la cuisson : c’est l’ensemble du plat qu’il faut considérer.• Escalope de veau panée : Bourgogne – Famille Perrin – 12,90 €• Filet mignon de porc : Famille Perrachon – 19,90 €• Poulet rôti : Barbackologie – 13,90 €Adaptez toujours le vin à l’accompagnement. Par exemple, un porc en croûte d’épices ne demanderapas le même vin qu’un filet mignon à la moutarde. 3/ Viandes en sauce & plats mijotésAvec les viandes mijotées ou en sauce, la richesse des arômes demande des vins mûrs et amples, capables de répondre à cette intensité• Bœuf bourguignon : [à compléter avec le domaine] – Beau Rivage – 7,90 €• Blanquette de veau : Stéphane Ogier – Le temps est venu (Blanc) – 13,90 €• Coq au vin : le même vin que celui utilisé pour la cuissonUn même morceau de viande peut changer radicalement selon qu’il est mijoté dans du vin rouge,nappé de crème ou accompagné de tomates confites. C’est pourquoi il est essentiel de choisir le vinen fonction de l’ensemble du plat, et pas uniquement de la viande. LES CONSEILS À RETENIR ! Cohérence : un plat subtil appelle un vin fin, un plat corsé exige un vin charpenté.Accompagnement : légumes, sauce, épices et cuisson comptent autant que la viande.Repas de groupe : jouez la sécurité avec un vin consensuel (Côtes-du-Rhône, Pinot noir).Plaisir personnel : le meilleur accord vin et viande est souvent celui qui vous plaît à vous.Vos papilles restent vos meilleures alliées.
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La Maison Laborie
Rechercher et soutenir des éleveurs comme la Maison Laborie, c’est valoriser un élevage responsable et un savoir-faire artisanal. En effet, chaque étape respecte le bien-être animal et vise la qualité du produit. Ainsi, la passion pour le bon et le juste guide toutes leurs actions. Au cœur du Cantal, la Maison Laborie perpétue depuis 1932 une tradition artisanale et respectueuse du terroir. De plus, cette entreprise familiale contrôle toute sa filière, de la naissance des porcelets à la transformation des salaisons. Chaque étape révèle une viande de caractère, reflet d’un territoire unique et d’un savoir-faire transmis de génération en génération. UN ÉLEVAGE MAÎTRISÉ En 2017, la Maison Laborie a pris le contrôle de toute sa filière. Ainsi, elle garantit une traçabilité complète et un contrôle strict à chaque étape.Concrètement, les porcelets naissent à Parlan, issus du croisement entre une mère Landrace & Large White et un père Duroc, reconnu pour sa rusticité et la qualité de sa viande.Ensuite, à 3,5 mois, ils rejoignent les élevages en plein air. Pendant près de 7 mois, ils se musclent, fouillent la terre, prennent des bains de boue et se reposent sous les hêtres et les châtaigniers. Il faut souligner que ce mode d’élevage reste rare : seulement 1 % des porcs français vivent ainsi. UNE ALIMENTATION SUR MESURE La Maison Laborie prépare une alimentation sur mesure pour le bien-être des cochons et pour développer une viande persillée et savoureuse.Elle contient principalement de l’orge et du blé, avec un peu de maïs, sans OGM ni antibiotiques, et tout est tracé via une entreprise française.Par ailleurs, les cochons complètent leur alimentation avec des ressources naturelles comme les glands et les racines, qu’ils cherchent activement dans les sous-bois. UNE TRANSFORMATION ARTISANALE Après l’abattage, les jambons vieillissent entre 12 et 22 mois à l’air libre dans l’un des derniers séchoirs naturels de France. Ainsi, ils développent des saveurs uniques et profondes.De plus, les saucissons et saucisses sèches sont façonnés à la main, puis affinés dans des séchoirs en bois pour favoriser la fleur naturelle. En choisissant un produit de la Maison Laborie, vous soutenez un élevage durable, respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Vous optez également pour des produits authentiques, riches d’histoire et de savoir-faire artisanal. Enfin, pour goûter ces produits d’exception, rendez-vous en boutique ou sur nos boutiques en ligne. Nous serons ravis de vous les faire découvrir !
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Wagyu japonaise ou normande ?
Entrez dans l'univers savoureux de la Wagyu, une viande qui fait saliver les amateurs du monde entier. De la célèbre Wagyu japonaise à la délicieuse Wagyu Normande, nous allons vous expliquer ce qui rend ces variétés si spéciales. LA WAGYU JAPONAISE Le bœuf Wagyu japonais est célèbre pour sa texture tendre et son persillage riche , offrant une expérience gustative unique. Sa saveur est le fruit d'une génétique spécifique, les bovins Wagyu étant élevés avec soin au Japon. Chaque étape de la production est minutieusement contrôlée, du régime alimentaire aux courses utilisées, afin d'assurer une qualité incomparable. Souvent surnommé le « caviar de la viande », le Wagyu se distingue par son persillage abondant, sa tendreté remarquable et ses arômes complexes. Les atouts du Wagyu résident dans une combinaison de caractéristiques. La rapidité d'engraissement, la répartition subtile du gras dans la masse musculaire et le tempérament calme de la course contribuent à une viande d'une qualité incomparable. Et qui plus est, son persillage abondant offre un goût de beurre et de noisette, et une texture fondante. Nos bouchers recommandent généralement de savourer la Wagyu japonaise en pré-plat ou lors d'une dégustation. La raison réside dans son rapport gras/viande significatif, compte tenu de la richesse en gras, une petite quantité suffisante. NORME DE MARBRAGE DU BŒUF (BMS) Il s'agit d'une échelle notant le taux de gras intramusculaire présent dans la viande de bœuf, également connu sous le nom de persillage. Cette échelle, allant de 1 à 12, est utilisée pour évaluer la qualité et la tendreté de la viande. Plus le score BMS est élevé, plus la viande est persillée. La texture est plus tendre et les saveurs sont plus riches. Les morceaux de viande avec un BMS élevé sont souvent recherchés pour leur qualité exceptionnelle et leur goût succulent. LA WAGYU NORMANDE La ferme Wagyu, nichée au cœur du Pays de Bray en Normandie , incarne l'alliance entre tradition et passion. Fondée par un éleveur normand et deux vétérinaires passionnés, l'exploitation se consacre à la préservation de la pureté génétique des Wagyus. Elle comprend plus de 260 têtes soigneusement sélectionnées pour garantir une qualité optimale. La Wagyu Normande allie le persillage japonais à l'expertise française pour créer une harmonie inédite. Cette variété se distingue par sa texture et son goût, évoquant subtilement la viande traditionnelle française. La Wagyu Normande se caractérise par une répartition équilibrée du gras. Sa spécificité réside également dans une période de maturation de 15 jours , qui ajoute une dimension supplémentaire à sa texture et à son goût unique. Nous accordons une attention particulière à la sélection de chaque morceau, privilégiant notamment la basse côte. Recommandée en tant que plat principal, la Wagyu Normande séduit par son équilibre parfait entre gras et viande. Cette variété, bien que française, célèbre l'héritage japonais de la Wagyu tout en s'inscrivant dans une tradition française bien établie. Que vous optiez pour la Wagyu japonaise et sa tendreté incomparable ou la Wagyu Normande, subtile fusion franco-japonaise, la qualité et la finesse de ces variétés s'imposent d'elles-mêmes. Faites votre choix et savourez simplement le plaisir de la course Wagyu. Merci de votre lecture !
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Le bouillon d’os : un allié santé pour l’hiver
Quand le froid s’installe, rien de tel qu’un bon bouillon d’os pour se réchauffer et faire du bien à son corps. Aujourd’hui, il revient sur le devant de la scène grâce à ses nombreux bienfaits et sa simplicité de préparation. Voyons pourquoi ce grand classique mérite toute notre attention cet hiver. QU’EST-CE QUE LE BOUILLON D’OS ? Le bouillon d’os est obtenu par une cuisson longue d’os, de cartilages et de légumes dans de l’eau, avec des herbes et un peu de vinaigre. Ce procédé permet d’extraire un maximum de nutriments, donnant un liquide riche en collagène, minéraux et acides aminés. LES BIENFAITS DU BOUILLON D’OS Pourquoi adopter le bouillon d’os dans son alimentation ? Ses vertus sont multiples :> Un boost pour les articulations et la peau : Grâce au collagène qui, en cuisant, se transforme en gélatine, le bouillon d’os favorise la santé des articulations, améliore l’élasticité de la peau et renforce cheveux et ongles.> Un concentré de minéraux essentiels : Il contient du calcium, du magnésium et du phosphore, indispensables à la solidité des os et au bon fonctionnement du corps.> Un soutien digestif : La glycine et la gélatine présentes dans le bouillon favorisent une bonne digestion et aident à restaurer la paroi intestinale.> Un allié du sommeil et de la détente : Riche en glycine, il aide à réguler le sommeil et favorise une sensation d’apaisement. COMMENT LE PRÉPARER ? Rien de plus simple que de réaliser un bon bouillon d’os maison ! Voici les étapes clés : 1/ Choisissez de bons os : Bœuf, volaille ou agneau, privilégiez des os de qualité, idéalement issus d’animaux élevés en plein air.2/ Ajoutez des légumes et des herbes : Carottes, oignons, céleri, ail, laurier, thym… tout est bon pour enrichir le goût.3/ Ajoutez une touche de vinaigre : Un filet de vinaigre de cidre aide à extraire les minéraux des os.4/ Laissez mijoter lentement : Entre 12 et 24 heures à feu doux pour obtenir un bouillon bien concentré.5/ Filtrez et dégustez : À boire seul, comme base de soupe ou pour enrichir vos plats. Bonne nouvelle pour cet hiver : nous avons du bouillon d’os disponible en boutique ! Parfait pour se réchauffer et profiter de ses nombreux bienfaits sans effort. COMMENT L’INTÉGRER À SON QUOTIDIEN ? > En boisson réconfortante : Une tasse de bouillon chaud en hiver fait un bien fou.> En base culinaire : Pour sublimer vos soupes, risottos et sauces.> En cure bien-être : Une portion quotidienne pour profiter pleinement de ses bienfaits. Facile à préparer et ultra-bénéfique, le bouillon d’os mérite une place de choix dans votre cuisine cet hiver. À vos marmites !
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Cuisiner une bonne choucroute garnie
On va faire comme s'il faisait bien froid… Même si l'hiver n'est pas encore là, c'est le moment de penser à préparer un plat convivial par excellence, la choucroute. C'est parti ! Quelques conseils pour réaliser ce plat sans vous prendre le chou. COMMENT PRÉPARER LE CHOU ? LE Chou Fermenté La choucroute est en fait le résultat d'une fermentation du chou blanc. Le chou lacto-fermenté est très facile à préparer. Un beau choux blanc, 10g de sel par kg de chou, 1 cuillère de grains de poivre, 3 clous de girofle… et de la patience ! • Retirez les feuilles extérieures et le trognon du chou. • Découper le choux pour obtenir de fines lamelles. • Ajoutez le sel sur les lamelles de chou, mélangez bien et tassez au pilon. Ajoutez le poivre noir et les clous de girofle. Le chou doit rendre du jus, conserver-le bien. • Entassez-le dans un bocal de conservation, type bocaux en verre. • Posez un poids sur le chou et fermez votre pot. Laissez une semaine à température ambiante. Goûtez-le après 5-6 jours. Le goût du chou fermenté va se renforcer avec la durée de fermentation, alors testez-le régulièrement pour voir comment vous le préférez. Dès que vous êtes satisfait, transférez le bocal dans le réfrigérateur pour interrompre le processus de fermentation. Le chou lacto-fermenté se conserve de longs mois au réfrigérateur. Le Chou Cuit Bien évidemment, nous n'avons pas tous le temps et l'envie de préparer soit même son chou fermenté. Un chou cuit au champagne, au cidre ou à la bière fera également une très bonne choucroute. Lavez le chou et faites-le blanchir. Faites-le cuire dans une cocotte épaisse avec du beurre, du poivre en grains, des baies de genévrier et un oignon. Mouillez avec une petite bouteille de champagne et du bouillon. Couvrez et laissez mijoter à petit feu 1h30. COMMENTAIRE BIEN GARNIR LA CHOUCROUTE ? Maintenant, il s'agit de la garnir. Vous pédaler un peu… dans la choucroute ? Pas de panique ! Une bonne choucroute est nécessairement généreuse, bien garnie, avec une belle variété de viandes de porc et de saucisses. Bien évidemment, pas de bonne choucroute sans bonne charcuterie ! (Pas besoin de vous préciser où vous pouvez vous en acheter !) Les incontournables : la Francfort bien-sûr, le saindoux fumé, le jarret et la palette. Le petit plus : ajouter de la saucisse de Morteau. Un pur délice ! Quelques étapes simples de sa réalisation : 1/ Rincer la choucroute sous l'eau froide, l'égoutter, puis en verser la moitié dans un faitout. 2/ Incorporer ensuite le lard fumé et le travers de porc, puis les recouvrir du reste de choucroute. 3/ Ajouter le sayoux, les gousses d'ail non pelées, le genièvre, le bouquet garni et l'oignon piqué. 4/ Arroser le tout de vin blanc et laisser cuire à couvert à feu doux pendant 1 heure. 5/ Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes puis incorporer les saucisses. 6/ Poursuivre la cuisson encore 10 minutes Dressez la choucroute en dôme dans un plat, en combinant harmonieusement les viandes tranchées, les saucisses et les pommes de terre. Servez très chaud ! Un vin blanc sec, de préférence du Riesling, ou une bière accompagnera parfaitement votre choucroute garnie. Vous l'aurez bien compris, du chou fondant, des pommes de terre, du saindoux et des saucisses et le tour est joué. Plus question pour vous de faire des choux blanc ! Il ne vous reste plus qu'à suivre cette recette et à vous régaler ! Merci de votre lecture !
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Conserver vos viandes
Combien de temps pouvez-vous conserver vos viandes sans danger ? Crue ou cuite, en rôtis, steaks ou hachée, quelles sont les méthodes et durées de conservation de vos viandes ? LA CHAÎNE DU FROID Comment conserver vos viandes ? La première a choisi de respecter la chaîne du froid, du producteur jusque dans l'assiette. Comme tout aliment, maintenir la viande à une basse température permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires. En cas de rupture de la chaîne du froid, la montée de la température peut entraîner le développement de micro-organismes et rendre votre viande impropre à la consommation. Si les étapes de production sont contrôlées par les services de l'État, en tant que consommateur, vous êtes le seul garant de ces quelques règles simples en matière d'hygiène. Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utiliser un sac isotherme . Si vous n'en n'avez pas, sachez qu'à la boutique, nous vous proposons un sac isotherme Boucherie Moderne. COMMENT FAUT-IL QUE JE CONSERVE MA VIANDE ? Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C). D'autre part, évitez de placer la viande dans des boîtes hermétiques en plastique ou dans du papier d'aluminium. Il est préférable de laisser vos produits dans leur papier « boucherie » spécialement conçu pour optimiser la conservation. Les temps de conservations : Les viandes découpées se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans leur papier d'origine. Les viandes hachées préparées par le boucher doivent être consommées dans les 12 heures qui suivent l'achat Les produits tripiers se conservent 24 heures. Les steaks et les rôtis se conservent 2 jours au réfrigérateur. La volaille se conserve 1 à 2 jours au maximum. En règle générale, on ne peut pas conserver la viande plus de 4 à 6 jours dans son réfrigérateur. 3 PETITES ASTUCES DE BOUCHER POUR CONSERVER VOS VIANDES PLUS LONGTEMPS Une viande cuite se garde plus longtemps. On peut préparer une viande en sauce 3 jours avant ce n'est pas gênant. En manque d'idées, retrouvez toutes nos recettes sur ce site ! Une viande sous vide pourra être conservée au réfrigérateur 3 fois plus longtemps ! L'absence d'oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes. Ce procédé va donc bloquer le processus de dégradation de la viande… tout en laissant la maturation se prolonger. Enfin, il est possible de congeler la viande et la mise en valeur pour des occasions imprévues par exemple. La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6h pour les petites pièces et 12 à 24h pour les grosses pièces. Et bien évidemment ne jamais recongeler un produit décongelé ! En résumé, la meilleure astuce pour bien conserver vos viandes, c'est d'aller régulièrement chez votre boucher ! Merci de votre lecture et à très bientôt pour un nouvel article !
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Cuisson des viandes
Impossible de soutenir qu’une cuisson au barbecue donne le même résultat qu’une cuisson à la poêle, qu’un poulet rôti a la même saveur qu’un poulet en papillote… Normal, chaque cuisson a ses propres caractéristiques, ses avantages et ses inconvénients, au niveau du goût et des bienfaits diététiques. Voici 4 modes de cuisson des viandes, tous plus savoureux et faciles les uns que les autres. Parce que un peu de théorie et de technique culinaire ne peut jamais faire de mal, c’est parti ! LA CUISSON EN QUELQUES MOTS La cuisson des viandes est l’opération de par laquelle un aliment est transformé ou modifié. Les modes de cuisson diffèrent selon les morceaux. Les viandes se font cuire rapidement (sauter, poêler ou rôtir) ou mijoter longuement (braiser ou pocher). Les cuissons dites rapides sont adaptées aux morceaux naturellement tendres tandis que les cuissons dites lentes permettent aux morceaux les moins tendres de devenir fondants grâce à une cuisson prolongée en milieu humide. FAITES LES SAUTER ! Sauter ou griller une viande, c’est la saisir à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse. Pour l’une ou l’autre de ces deux modes de cuisson, la poêle ou le gril mais aussi la grille du four ou du barbecue doivent toujours être bien chauds pour que la viande soit saisie et qu’une croûte protectrice se forme : les sucs restent ainsi « enfermés » et la viande, bien irriguée, reste tendre et juteuse. – Choisir une poêle pas trop grande pour éviter que les corps gras brûlent sur les surfaces inutilisées.– Huiler le gril ou la poêle, ou masser légèrement la pièce de viande avec un filet d’huile.– Pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.– Saler et poivrer en fin de cuisson.– Retourner une pièce de viande avec une pince : piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté. RÔTIR LES GROSSES PIÈCES Rôtir, c’est cuire une viande au four avec peu ou pas de matière grasse. Ce mode de cuisson nécessite un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.Les viandes blanches cuisent à four moyen/chaud et les viandes rouges à four chaud/très chaud.Four très chaud : de 250°C à + de 280°C / Four chaud : de 190°C à 250°C / Four moyen : de 130°C à 190°CFour doux : de 80°C à 130°C / Four tiède : de 40°C à 80°C. – Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé.– Saisir quelques minutes à four très chaud et poursuivre la cuisson à four moyen/chaud selon la viande.– Arrosez régulièrement votre morceau pendant la cuisson.– Vous pouvez utiliser une marinade faite d’huile d’olive, d’herbes de Provence, d’épices… BRAISER TENDREMENT… Braiser, c’est faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide.Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant. – Dans une cocotte légèrement huilée, faire revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver tous ses sucs.– Ajouter une garniture aromatique, assaisonner et mouiller à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon.– Porter doucement à ébullition.– Ajouter les légumes, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.– Remuer de temps en temps, ajouter un peu de liquide si besoin et n’assaisonner qu’en fin de cuisson.Compter entre 1h et 3 h de cuisson, selon le morceau, pour une viande fondante à souhait. POCHEZ LES ! Pocher c’est plonger entièrement la viande dans un liquide et la cuire longuement à petits frémissements. Cette cuisson ancestrale, on ne peut plus simple et qui ne nécessite aucune surveillance, consiste à cuire la viande longuement et à petits frémissements dans un grand volume de liquide aromatisé.Meilleur exemple : le pot-au-feu. – Plonger directement les viandes à pocher dans un grand volume d’eau salée et aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition : la saveur de la viande est ainsi préservée.– Cuire la viande à petits bouillonnements, et à couvert, de 30 minutes à 1 h 30 environ, selon l’espèce.– Ajouter les légumes : viandes et légumes vont chacun s’imprégner subtilement du parfum de l’autre.– Veiller à toujours maintenir un léger frémissement.Compter environ entre 1h et 4 h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse. Selon les viandes, les modes, temps et degrés de cuisson sont différents.Un petit tableau de quelques morceaux : Retrouvez plus en détails, les modes de cuisson du porc et de l’agneau sur notre page Youtube et toutes nos recettes sur le site Boucherie Moderne. D’autres modes de cuisson des viandes sont possibles : en papillote, à basse température, en friture…les modes de cuisson des viandes ne manquent pas.À vous maintenant de choisir le plus adéquate ! Une hésitation ? Demander conseils à votre boucher. Merci de votre lecture et à très bientôt pour un nouvel article !
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Fabriquer ses saucisses maison
Imaginez des chipolatas à l’oignon et à la bière, au magret de canard et à la poire, au cheddar et au bacon, à la tomate et au basilic, des merguez aux poivrons, à la coriandre… Eh bien voilà, ne rêvez plus, c’est possible ! Grâce à ce « do it yourself » spécial Boucherie Moderne, fabriquez vous-mêmes vos saucisses maison et épatez vos convives lors des prochains dîners ou barbecues d’été. TOUT D’ABORD, HACHEZ… Fabriquez votre chair à saucisse, appelée « mêlée » ! Il s’agit d’un mélange composé de 80% de viandes maigres et de 20% de viandes grasses passées au hachoir. Cochon, bœuf, agneau ou volaille, à vous de choisir. Dans le porc, l’épaule, l’échine, la rouelle se prêtent à la conception de votre mêlée. Vous compléterez simplement avec du gras dur (gorge, lard gras, bardière) à hauteur de 20 à 30%. Le principe est le même pour le bœuf et l’agneau. S’agissant de la volaille, si la cuisse de poulet, de dinde ou de canard est idéale pour la viande maigre, retenez simplement que c’est la peau qui vient jouer le rôle de gras ! PUIS ASSAISONNEZ… Ajoutez ensuite à cette mêlée un liquide tels que du vin, de la bière, du cognac ou encore du lait de coco ne dépassant pas 15% du poids de la viande. Enfin assaisonnez avec du sel et du poivre. Libre à vous ensuite d’agrémenter votre farce d’épices, ail, oignons, fromage, fruits coupés ou autres garnitures… Tout est possible en fonction de vos goûts ! ENFIN EMBOSSEZ ! À présent que la farce est prête, il faut l’embosser ! Autrement dit, la mettre en boyaux pour finaliser vos saucisses, merguez ou chipolatas… Réalisée à l’aide d’un poussoir à saucisse ou bien d’un hachoir muni d’un tube d’embossage, la mise en enveloppe de la chair est bien souvent effectuée dans des boyaux d’origine animale parmi lesquels ceux de mouton (chipolatas, merguez), ceux de porc (saucisses de Toulouse, boudins blanc et noir) ou encore ceux de bœuf (andouillette et chorizo entre autres). PLUS QU’À SE LANCER ! Pour la réalisation de 1kg de mêlée servant à faire des saucisses maison basiques, il vous faut :– 700 g de maigre de porc– 300 g de gras dur– 12 g de sel fin– 2 g de poivre gris moulu– 0,5 g de muscade– 50 g de vin blanc (ou d’eau)– 3 m de boyau de mouton de diamètre 24-26 mm 1/ Couper la viande et le gras afin de pouvoir les passer au hachoir et mettre à refroidir la viande et le gras pendant 30 mn au congélateur.2/ Hacher le maigre avec la plaque n°8 et le gras avec la plaque n°6.3/ Ajouter le liquide puis l’assaisonnement et mélanger jusqu’à obtention d’un ensemble homogène.4/ Préparer les boyaux en les trempant 30 min dans de l’eau froide, puis les « couler » en faisant circuler un peu d’eau tiède dedans pour dessaler l’intérieur et retirer les éventuels nœuds.5/ Embosser ensuite sans incorporer d’air dans le boyau. Remplissez-les en poussant doucement la chair, en régulant le remplissage afin de donner un diamètre régulier aux saucisses et en évitant de les sur-remplir sous peine de les voir éclater ! La chipolata se détaille en portions de 20 cm et de 70 g en moyenne. Une fois les boyaux farcis, faites des tortillons d’un coté puis de l’autre comme les professionnels…6/ Conservez vos saucisses maison filmées au frigo à 3° pendant 2-3 jours et jusqu’à 5 jours sous-vide. Pour éviter qu’elles ne rendent de l’eau à la mise sous vide ou à la cuisson, égouttez la saucisse sur un linge en coton une douzaine d’heures. Des idées recettes ? Voici quelques liens gourmands : saucisses jurassiennes ; saucisses au paprika ; saucisses au fromage et à la bière ! QUESTION EXISTENTIELLE… On les pique ou pas ? Tout est affaire de qualité. La saucisse industrielle contient plus d’eau et de graisse qu’une saucisse artisanale, et sa peau est plus fine. Lors de la cuisson, l’eau et la graisse en ébullition risquent de faire céder la peau. Pour éviter cela, on peut perforer les saucisses. Les saucisses bouchères ou faites maison n’ont, quant à elles, absolument pas besoin d’être percées, c’est même un sacrilège de le faire ! Cuisez-les simplement à feu doux. À présent que vous savez tout, la seule limite est votre imagination. À la Boucherie Moderne vous trouverez par exemple des saucisses basques et sarthoises mais également une large gamme de fromages et alcools pour vous donner quelques idées d’associations savoureuses… Merci pour votre lecture et bon appétit !
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Les règles d’or pour réussir son foie gras !
Ça y est, vous vous lancez : cette année, c’est vous qui préparez votre foie gras maison !Et vous avez bien raison. Pour mettre toutes les chances de votre côté, on vous partage les règles d’or pour réussir son foie gras. Cet article est là pour tout vous expliquer et vous guider pas à pas… SE FIER À SES SENS… Avant de préparer son foie gras maison, tout commence par le bon choix du foie gras cru. Voici les points essentiels à vérifier. CHOISIR LA BONNE TAILLE Pour réussir un foie gras maison, il faut avant tout choisir un bon foie gras cru. Contrairement à ce qu’on pense, un foie très gros n’est pas un atout : il contient souvent plus de graisse, qui fondra à la cuisson et fera perdre du rendement. L’idéal est un foie gras d’oie entre 700 et 900g, ou un foie gras de canard entre 500 et 600g. Mieux vaut donc un foie équilibré qu’un foie trop volumineux. MAÎTRISER LE DÉVEINAGE Un foie gras cru mal préparé peut laisser un goût métallique ou amer. Pour éviter cela, un déveinage précis est indispensable. Ouvrir délicatement les lobes, les veines apparaissent clairement : dégagez-les doucement avec un petit couteau et retirez-les. Pour éliminer les résidus de sang, on laisse ensuite le foie 2 heures dans un bain eau froide/lait avec un peu de gros sel. Ce bain le purifie et rend sa texture plus souple. DOSER L’ASSAISONNEMENT L’assaisonnement est crucial : trop fort, il masque la finesse du foie ; trop léger, il manque de relief.Pour 600g de foie gras cru, on compte 7g de sel fin, une bonne pincée de poivre et une pincée d’épices. Si l’on souhaite ajouter un alcool, on ne dépasse pas 2 cuillères à soupe, afin de conserver un équilibre subtil. CHOISIR LE BON ALCOOL Quel alcool pour aromatiser un foie gras ? Si dans 95 % des cas on le savoure avec un Sauternes, on peut également utiliser un alcool pour le cuisiner, mais attention, pas n’importe lequel ! Aux alcools forts comme le Cognac ou l’Armagnac, on préférera des alcools plus doux comme le Porto, dont la petite saveur sucrée est parfaite pour booster celle du foie gras. Maintenant que les règles d’or pour réussir son foie gras sont posées, passons maintenant à la recette ! TERRINE DE FOIE GRAS AU PORTO Pour 8 personnes :– 1 foie gras cru « extra » de 600g– 2 c. à s. de Porto blanc– 1 c. à c. rase de sucre– 7 g de sel fin– Poivre + une pincée de quatre-épices Préparation :• Dénervez et séparez les lobes.• Mélangez les ingrédients, enduisez le foie et laissez mariner 12h au frais.• Tassez dans une petite terrine.• Cuisez 45 min au bain-marie à 120°C.• Laissez reposer 1h30, puis pressez avec une planchette et un poids.• Reposez une nuit.• Retirez l’excédent de gras et réfrigérez 48h avant dégustation. Si vous découvrez cet article un peu tard, vous pouvez toujours le garder sous le coude pour une prochaine fois et vous rendre sans plus attendre à la Boucherie Moderne pour acheter notre foie gras artisanal français de la Maison Sévignac !
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Les viandes maturées
Les viandes maturées françaises sont appréciées du monde entier. Les viandes se dégustent tendres et savoureuses. Les bouchers mettent au point des techniques ancestrales de maturation du bœuf pour le plus grand plaisir des amoureux de la viande. Un retour à la tradition qui offre une dimension luxueuse à notre viande. LA MATURATION EN QUELQUES MOTS La maturation est un processus permettant à un produit d’améliorer ses qualités gustatives par le biais du vieillissement. En boucherie, le rôle de la maturation est d’améliorer les qualités organoleptiques de la viande : saveur, tendreté, etc. Elle concerne essentiellement les pièces à griller et à rôtir. Le processus de maturation comprend deux phases : 1. Un phénomène naturel de relâchement des liens entre les fibres musculaires, par l’action de diverses enzymes : les protéases. Le collagène qui entoure chaque fibre disparaît petit à petit. Ce processus attendrit la viande. Autrement dit le gras se diffuse et s’insinue dans chaque fibre du muscle. Cette phase dure une vingtaine de jours.2. Un travail d’affinage mené par le boucher, en atmosphère régulée et dans en espace dédié pour retourner périodiquement la bête. Il faut beaucoup d’attentions, du temps, et un savoir-faire maîtrisé. La maturation est effectuée dans une chambre spéciale. Les paramètres essentiels sont contrôlés, surveillés et enregistrés (température, humidité et circulation de l’air). QUELLES CONSÉQUENCES SUR LA VIANDE ? Tout au long du processus de maturation, l’aspect de la viande va évoluer et une croûte va se développer en surface. C’est cette croûte qui va protéger les viandes maturées durant tout le processus de vieillissement. Elle sera retirée par votre artisan boucher lors de la découpe et laissera apparaître une chair souple, brillante, tendre et juteuse. Les fibres musculaires vont se détendre et la couleur va s’assombrir. C’est ainsi que les saveurs vont se concentrer au fur et à mesure que la viande va perdre en eau et donc en poids. Cette perte en poids engendre un coût pour le boucher. C’est pourquoi les viandes maturées sont vendues plus chères. ET CHEZ NOUS, COMMENT ÇA SE PASSE ? Réparties selon leurs finalités, on compte pas moins de 24 races bovines. La Boucherie Moderne vous propose d’en découvrir certaines ! Blonde d’Aquitaine, Charolaise, Galice, Limousine, Normande ou encore Salers maturées entre 25 et 100 jours. Nous pouvons vous informer une fois par semaine des arrivages de viandes maturées. Pour cela, laissez vos coordonnées téléphoniques à nos bouchers ou inscrivez-vous en cliquant ici. Si vous souhaitez en apprendre d’avantage sur les viandes maturées, dans cette vidéo tournée avec Alex French Guy Cooking, John Gillot est interrogé sur le b.a-ba des viandes maturées. À savoir : Si la maturation se pratique plus souvent sur la viande de bœuf, certains bouchers pratiquent également cette technique de vieillissement sur le veau, l’agneau et le porc pour obtenir des goûts plus prononcés. Merci de votre lecture et à très bientôt pour un nouvel article !
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Le B.a-ba du rôti de bœuf
Le rôti de bœuf est un des plats préférés du dimanche. Incontournable des repas de famille,le rôti permet de régaler la tablée en un rien de temps. Un bon rôti de bœuf est facile à cuisiner, encore faut-il connaître quelques règles essentielles pour s’assurer de faire plaisir à ses convives. En voici quelques-unes… UN RÔTI, C’EST QUOI ? Il ne s’agit pas d’un morceau de bœuf à proprement parler mais d’une préparation. Un rôti de bœuf est une pièce de viande cylindrique, le plus souvent ficelée et bardée avec du lard. Cette opération, typique du rôti, permet à la viande de conserver sa forme. Le bardage, qui fond au cours de la cuisson, permet à la viande de ne pas être trop sèche. QUELS MORCEAUX CHOISIR ? Le rôti est façonné est à partir de morceaux nobles du bœuf.À chaque occasion son rôti, à chaque rôti son morceau :• Tranche tendre, rond ou plat de tranche : idéale pour un rôti de bœuf consommé chaud ou froid• Rumsteck : pour un rôti avec beaucoup de goût et de caractère• Filet de bœuf ou faux-filet : pour un rôti goûteux et extrêmement tendre COMMENT PRÉPARER VOTRE VIANDE ? On ne cuit jamais une viande froide. Sortir le rôti de bœuf du frigo au moins 1 heure avant la cuisson.Car le choc thermique entre le frigo et le four raidit la viande. Choisir un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand. Avant de démarrer la cuisson, préparer la garniture aromatique de votre rôti :• 6 gousses d’ail en chemise (avec la peau)• 2 belles branches de thym (serpolet, sarriette, sauge…)• 2 feuilles de laurier sauce• Sel et poivre du moulin Vous pouvez également préparez une marinade en mélangeant de l’huile d’olive avec des herbes aromatiques et de l’ail. Badigeonnez-en le rôti de bœuf et laissez mariner 30 à 40 minutes. LES TEMPÉRATURES ET TEMPS DE CUISSON Pour cuisiner un bon rôti de bœuf, il faut prendre son temps pour le préparer, le bichonner sans l’agresser… Pour réussir un rôti de bœuf, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme. Pour un même poids, si le rôti de bœuf est long et fin, le temps de cuisson doit être plus court, s’il est court et épais, le temps de cuisson doit être rallongé. Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé puis saisir le rôti quelques minutes à four très chaud. Une autre solution consiste à « marquer » (saisir, colorer) le rôti de bœuf de tous les côtés dans une poêle bien chaude puis de poursuivre sa cuisson au four. ASTUCES DE BOUCHER Petits conseils pour optimiser au mieux la cuisson de votre rôti de bœuf :• Surélever le rôti en le disposant sur une petite grille pour que la viande soit rôtie de manière uniforme.• Arroser fréquemment le rôti de bœuf avec le jus de cuisson et de le retourner à mi-cuisson.• Si votre rôti est bardé, mieux vaut retirer la barde 10 min avant la fin de la cuisson pour que la viande puisse dorer. Dernière astuce, on ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir. On peut aussi retourner le rôti pendant ce temps de repos pour encore mieux homogénéiser la répartition des sucs ! Vous pourrez juger de la cuisson d’une viande rôtie « au toucher » : sous la pression du doigt, la viande doit être mœlleuse et légèrement résistante. Vous avez maintenant toutes les clés en main pour réussir parfaitement votre rôti ! Merci de votre lecture et à très bientôt pour un nouvel article !
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Vachement bon la Normande !
Le bœuf de Wagyu (Japon)… goûteux à souhait, la blonde de Galice (Espagne)…un délice !Mais pas besoin de traverser la frontière pour déguster une viande succulente avec des saveurs gustatives à faire saliver les plus amateurs. Nous allons nous intéresser dans cet article à la vache Normande. Et pourquoi ? Parce qu’ avant tout : une bonne viande, c’est une bonne bête !Et la Normande est particulièrement connu pour sa double-aptitude. LA NORMANDE, QU’EST CE QUE C’EST ? La normande est une race bovine française originaire de Normandie. (Bon jusque là facile !)Elle est issue de trois races locales de Basse-Normandie, rassemblées au 18ème siècle : la Cotentine, l’Augeronne et la Cauchoise. De taille moyenne, elle a une robe blanche avec plus ou moins de taches brunes ou bringées. C’est une race mixte, qui produit une viande de qualité et dont le lait est particulièrement bien adapté à la transformation fromagère. Son cheptel est principalement concentré en Basse-Normandie, mais aussi dans les Pays de la Loire, en Bretagne et en Haute-Normandie. SES QUALITÉS LAITIÈRES La normande est une race qui a d’excellentes aptitudes laitières. C’est pourquoi son lait est généralement mieux rémunéré et a un meilleur rendement fromager. SES QUALITÉS BOUCHÈRES La vache normande est très appréciée pour sa saveur et son persillé. En 1992, le label Qualité Race Normande a été mis en place pour valoriser au mieux cette viande. C’est pourquoi un cahier des charges (alimentation, conditions d’élevage, poids carcasse et conformation) a été établi. Les éleveurs peuvent ainsi valoriser leurs animaux destinés à la viande, contrairement aux éleveurs d’autres races laitières. SES QUALITÉS ÉLEVAGES Les vaches Normandes montrent une bonne rusticité. Autrement dit elles sont fertiles. Elles ont une facilité de vêlage ainsi qu’une bonne longévité. À ces éléments se rajoute une grande docilité. UNE NORMANDE BOUCHERIE MODERNE Le parisien adore la normande ! Depuis quelques années, nous en proposons à la Boucherie Moderneau plus grand plaisir des consommateurs. Nos éleveurs se trouvent à Le Neubourg, en Normandie.Nous les sélectionnons bien conformées avec un beau gras intramusculaire. C’est ce persillé qui fait son gout ! La vache normande a un gras de couverture suffisant nous permettant une bonne maturation.Après abattage, notre vache normande est refroidie pendant 3 jours. Puis elle est stockée en chambre froide à 3° avec une forte ventilation pendant 30 jours. Sa couleur après maturation est rouge pourpre. Elle est désossée, parée et mise en vente dans notre boutique tout les vendredis. Le goût de la viandeest pour certains une découverte et pour d’autres un bon goût d’autrefois . Au cœur du 11ème arrondissement de Paris, nous avons organisé une soirée Vache Normande.C’est dans un contexte décontractée et conviviale que les garçons de la boucherie ont découpé devant le client une vache normande maturée 35 jours. Ci-dessous, un petit aperçu en images ! En conclusion, la vache normande maturée est une valeur sûre. Elle vous assurera sans hésitationun effet bœuf ! Merci de votre lecture et à très bientôt pour un nouvel article !
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