La Gazette
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Poularde de Bresse pochée
À la veille des fêtes, il est temps de vous dévoiler notre petite pépite : la Poularde de Bresse pochée aux truffes by Boucherie Moderne. Bien plus qu’un plat, c’est une véritable expérience gastronomique, pensée pour sublimer vos repas de fête et marquer les esprits. Cette année, nous avons choisi de placer l’exception au cœur de nos créations.Découvrez notre Poularde de Bresse pochée AOP, une nouveauté de Noël où le savoir-faire français s’exprime pleinement. LA VOLAILLE DE BRESSE, UNE RÉFÉRENCE ABSOLUE La volaille de Bresse est tout simplement reconnue comme la meilleure volaille du monde. Seule volaille à bénéficier d’une AOP, elle doit sa renommée à un terroir unique, à un élevage traditionnel en plein air et à un savoir-faire transmis de génération en génération. Élevée au minimum 105 jours, nourrie aux céréales locales et finie en épinette, elle offre une chair blanche, fine et juteuse, au goût délicatement beurré, idéale pour les tables de fête. Choisir une volaille de Bresse AOP, c’est offrir à ses convives ce qui se fait de mieux :• une chair d’une finesse incomparable,• un goût beurré, long et élégant en bouche,• une texture moelleuse et raffinée,• une origine strictement contrôlée, garantie par la seule AOP volaillère au monde. Plus qu’une provenance, la Bresse est un héritage : un terroir, une tradition et une émotion culinaire qui transforment chaque repas en véritable célébration. NOTRE PRODUCTEUR : LE GAEC LAURENCY Nous travaillons avec le GAEC Laurency, une exploitation familiale de Saint-Usuge, en Bresse Bourguignonne. Les volailles y sont élevées en plein air, dans le respect du bien-être animal et d’une agriculture raisonnée. Les éleveurs cultivent leurs céréales, utilisées en circuit court pour nourrir les volailles. Accompagné par l’AOP et le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB), chaque élevage bénéficie d’un suivi rigoureux. Au-delà des exigences réglementaires, chaque volaille profite d’un large espace de pâture et d’une attention quotidienne. Cette exigence et cet attachement au terroir font du GAEC Laurency un partenaire de confiance. NOTRE RECETTE : UNE CRÉATION SIGNATURE Depuis plusieurs mois, cette création mûrit dans l’esprit de Baptiste, l’un de nos bouchers passionnés. Son ambition est simple : remettre la volaille de Bresse au goût du jour et lui offrir l’écrin gastronomique qu’elle mérite. Ainsi, il a pensé, travaillé et affiné cette recette jusqu’à trouver l’équilibre parfait. Tout d’abord, Baptiste sélectionne les plus belles volailles de Bresse AOP, choisies une à une au GAEC Laurency.Ensuite, il part à la recherche des ingrédients d’exception :• un foie gras Maison Sévignac, reconnu pour sa qualité irréprochable,• enfin, une truffe fraîche du Périgord, choisie pour son parfum intense et élégant. Puis, il prépare et vide soigneusement chaque volaille. Il élabore une farce 100 % volaille, généreuse et raffinée. Crème de Bresse, foie gras et truffe se mêlent pour offrir une texture fondante et une richesse aromatique intense. Enfin, Baptiste farcit chaque volaille avec soin. Il y glisse de fines lamelles de truffe sous la peau pour parfumer la chair à la cuisson. Pour finir, il ficelle chaque pièce à la main et la poche avec précision pour garantir un moelleux remarquable. Le résultat : une volaille de fête d’exception, fruit d’un savoir-faire artisanal exigeant. Proposée en quantité très limitée, notre Poularde de Bresse pochée aux truffes est une création exclusive, disponible uniquement sur commande. En boutique, Baptiste vous accompagne et vous en explique chaque détail.
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Un plateau de fromages idéal !
Entre pâtes dures, pâtes persillées, pâtes molles à croûtes lavées ou encore fleuries, pains aux noix ou baguettes, planche en ardoise ou en bois, il y a de quoi hésiter et se poser 10 000 questions. Ne devenez pas chèvre ! Quelques conseils utiles pour composer facilement son plateau de fromages… LESQUELS CHOISIR ? Véritable jeu des 7 familles, voici quelques catégories pour vous y retrouver et en identifier les principaux membres ! Les fromages fraisL’opération appelée caillage consiste à passer du lait liquide à du lait solide par la présure. C’est le premier stade de fabrication de tous les fromages, et le seul pour la fabrication de ceux-là qui contiennent beaucoup d’eau et dont la consistance est très molle.Ex. : Faisselle, Fromage blanc, Brocciu, Petit-Suisse, Ricotta… Les fromages de chèvreEn général des fromages à pâte molle préparés avec du lait de chèvre.Ex. : Chabichou, Crottin, Mâconnais, Pélardon, Rocamadour, Sainte Maure, Valençay… Fromage à pâte molle et croûte fleurieLe caillé est moulé, égoutté puis pulvérisé avec un liquide contenant un petit champignon, qui va pousser sur le fromage. Le fromage s’entoure alors d’un duvet blanc au cours de son séjour dans des caves humides et bien aérées.Ex. : Saint-Marcellin, Camembert, Brie, Chaource, Coulommiers, Neufchâtel… Fromage à pâte molle et croûte lavéeAprès le démoulage, on lave régulièrement et en surface les fromages d’où leur nom de famille. Ils prennent une coloration orangée et leur croûte est humide.Ex. : Époisses, Maroilles, Munster, Vacherin mont d’or, Pont-l’Evêque, Livarot, Langres… Fromages à pâte persilléeAu caillé et salé, on ajoute dans la masse un tout petit champignon. Le caillé est piqué avec de grandes aiguilles. Autour des cheminées ainsi formées se développent de petites moisissures qui donneront les marbrures bleu vert que l’on voit dans la pâte.Ex. : Fourme d’Ambert, Roquefort, Bleu d’Auvergne, bleu de Bresse, Gorgonzola Fromages à pâte pressée cuite (ou dure)Pour conserver plus longtemps le fromage, on a pressé le caillé dans son moule pour en sortir le maximum d’eau et on l’a chauffé à plus de 50 °C. Ainsi, le fromage est plus sec et il se conserve plus longtemps.Ex. : Emmental, Comté, Beaufort, Abondance, Cheddar, parmesan Fromages à pâte pressée non cuite ou mi-dureOn a fait que presser le caillé sans le chauffer. La pâte est ferme, mais pas dure.Ex. : Saint-Nectaire, Morbier, Cantal, Edam, Gouda, Ossau-Iraty, Raclette, Tomme de Savoie… COMPOSEZ ! On privilégie en général un nombre impair de fromages et on divise par deux le nombre de fromages par rapport au nombre d’invités. Ainsi pour 10 personnes on choisira 5 fromages avec des morceaux de 200 grammes chacun environ, soit 100 grammes par convive. En ce qui concerne le choix des produits, l’idéal est de jouer sur les hauteurs, les formes (rond, carré, cœur, cylindre), les couleurs (roux, blanc, cendré), les textures et les différents laits (chèvre, brebis, vache). On peut ensuite opter pour un plateau classique de cinq fromages ou pour une formule plus audacieuse mélangeant trois fromages à base de lait différents, un connu de tous pour rassurer les convives et une pâte rare pour la découverte. ATTENTION AUX IMPAIRS… Il y a certaines associations de fromages à bannir sur un plateau. Il faut éviter par exemple que les fromages s’annulent entre eux. Ce qui sera le cas entre un fromage frais nature et un roquefort dans la mesure où l’écart de goût entre les deux est trop important. De la même façon on évitera des fromages quasi-identiques du type un Camembert et un Brie… L’ART DE LA DÉCOUPE La règle générale, c’est d’utiliser un couteau de cuisine à fine lame, bien aiguisé, pour faire une coupe délicate et nette. À éviter absolument : les couteaux épais, à bout rond ou à dents, qui abîment la chair du fromage et font une coupe qui n’est pas nette. Le Mont d’or ou vacherin du Haut Doubs s’attaquent avec deux cuillères, pour former d’appétissantes quenelles. La girolle est utilisée pour les fromages bien secs, comme la tête de moine. Pour les chèvres secs, et plus spécifiquement les crottins de Chavignol, on utilisera un couteau à « fourche de serpent ». Ce dernier permet de couper le chèvre, puis de piquer le morceau pour le servir. ET EN ACCOMPAGNEMENT ? S’agissant du pain, si vous ne devez en choisir qu’un seul, la baguette de tradition avec sa mie crémeuse s’accordera avec tous vos fromages. Pour les plus audacieux, les pains aux noix ou aux céréales sauront très bien ravir vos papilles. Les adeptes du sucré-salé pourront accompagner leur plateau de fromages de quelques fruits (raisin blanc, abricot, noix, figues), d’un pot de confiture, de chutney ou même de miel ! Ne vous reste plus qu’à faire votre choix parmi ceux proposés à la Boucherie moderne. Des fromages de petits producteurs à disposer sur une grande ardoise, un plateau en bois ou une planche en verre décorée de fruits secs ou de pâtes de fruits par exemple. Le must ? Des étiquettes sur chaque fromages ! Mais là on s’emballe… Merci de votre lecture !
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Notre volaille pochée
À la veille des fêtes, il est temps de vous révéler notre petite pépite : la volaille farcie pochée ! Ce n’est pas qu’un simple plat, c’est une expérience gourmande qui rendra vos fêtes encore plus spéciales. CHOISIR LA VOLAILLE PARFAITE Chaque volaille apportant sa note distinctive, tout dépend du nombre d’invités, des saveurs recherchées et de la capacité de votre four. Zoom sur quelques-unes de ces volailles : LE CHAPONAu goût : Tendre, moelleux, d’une grande finesse.En cuisine : En cocotte avec du vin jaune ou accompagné de morilles. LA DINDEAu goût : Moins grasse, moins calorique, s’accorde bien avec un chardonnay.En cuisine : Rôtie, farcie avec des marrons, un classique incontournable. LA PINTADEAu goût : Chair foncée, juteuse, au goût de gibier.En cuisine : Se prête à toutes les préparations : rôtie, en fricassée, sautée, en papillote, ou à la vapeur. Choisissez la volaille qui résonne avec l’esprit de votre célébration ! NOTRE VOLAILLE Dans un petit village de Bourgogne, nos volailles sont élevées avec soin, répondant à des critères stricts de qualité et de bien-être animal. L’élevage en plein air est une de nos priorités, offrant aux volailles un environnement naturel et spacieux pendant 105 jours. L’alimentation des volailles est une composante essentielle de leur qualité. Elles sont nourries exclusivement aux céréales et au maïs, des ingrédients produits localement. Ce choix garantit une alimentation saine et équilibrée. Nos volailles sont issues de souches rustiques, sélectionnées pour leur robustesse et leurs qualités gustatives. C’est notre engagement envers la qualité, l’authenticité et le respect du terroir. NOTRE FARCE GOURMANDE À l’intérieur de notre volaille de fête se cache une farce élaborée avec soin. Composée de porc, foie gras, foie de volaille, têtes de morilles, sel, poivre, pain de mie, boudin blanc, cognac et porto, une combinaison d’ingrédients soigneusement sélectionnés ! Lors de la cuisson, cette farce libère des arômes délicats, imprégnant la volaille d’une saveur riche et équilibrée. Puis, enrobée dans un bouillon de volaille, notre volaille farcie pochée reste parfaitement tendre. LORS DE LA CUISSON Notre volaille pochée farcie vous simplifie la vie en cuisine ! Le secret réside dans notre méthode de cuisson sous-vide à basse température. Nous ne révèlerons pas tous nos secrets mais cette cuisson rend la volaille très mœlleuse. Elle s’infuse de saveurs délicates. De votre coté, vous n’avez plus qu’à sortir votre volaille du frigo 1h avant sa cuisson. Préchauffer le four à 180°C. 1h30 de cuisson pour une grosse volaille et 45 minutes pour une petite. Enfin, recouvrir et laisser reposer la volaille 30 minutes four éteint. C’est prêt ! QUE FAIRE DES RESTES Une fois la fête finie, il reste parfois des restes de volaille. Voici quelques idées recettes pour les utiliser : Club Sandwich à la Volaille et Beurre de Cacahuète : Assemblez des restes de volaille pochée, des rondelles de tomates et une feuille de laitue entre deux tranches de pain de mie et ajoutez une touche de beurre de cacahuète.Cake de Volaille au Curry : Détaillez les restes de volaille pochée en dés et incorporez-les à un mélange de farine, œufs, curry. À cuire au four pour obtenir un délicieux cake.Salade de Roquette, Volaille et Marrons en Verrine : Mélangez les restes de volaille pochée, des marrons émiettés, et de la roquette dans une verrine. Ajoutez des noix concassées, du basilic, et un assaisonnement au vinaigre de framboise pour une salade fraîche. À présent que notre volaille farcie pochée n’a plus de secret pour vous, rendez-vous à la Boucherie Moderne pour la commander.
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Tout savoir sur le chapon de Noël !
Et Pour les fêtes de fin d’année, le chapon reste l’un des plats traditionnels les plus demandés. Et comme chaque année, la même question existentielle revient ! Comment préparer et cuire son chapon ? Quel temps de cuisson ? Quel accompagnement servir ? Voici donc quelques astuces pour vous guider… UN CHAPON, C’EST QUOI ? Le chapon est un jeune coq castré pour être engraissé. Cette stérilisation le distingue d’un simple poulet et lui confère une plus grande tendreté et une plus grande masse. C’est pourquoi sa peau est fine et nacrée. Élevé au minimum pendant 150 jours, il est nourri d’au moins 75 % de céréales les premiers mois puis engraissé avec des produits laitiers le mois précédant son abattage. De cette manière, sa chair « se picore de gras » ce qui la rend très mœlleuse et très juteuse.Les différents labels allongent la durée d’élevage des chapons, jusqu’à 8 mois pour les chapons Label de Bresse. À noter qu’à l’achat, le chapon pèse entre 3,5 et 5 kg. Si vous voulez en savoir un peu plus sur la grande famille du chapon, cliquez donc ici. COMMENT CUIRE MON CHAPON ? Bon sang, comment faire cuire la bête pour qu’elle ne soit pas sèche et qu’elle reste bien mœlleuse ? Le plus simple : un chapon poché et rôti au four. On vous dit ! Au préalable : Travailler le chapon à température ambiante. Nous vous conseillons de le sortir au moins 2 heures avant de vous lancer dans sa préparation. Première étape : Réaliser son pochage. Après avoir placé votre chapon dans un faitout, recouvrez-le d’un bouillon de volaille froid dans laquelle vous ajouterez des légumes (poireau, carottes, céleri-branche, oignon, ail) et des aromates (thym, laurier, persil). Portez le tout à ébullition et maintenez à petits frémissements pendant 40 minutes. Égouttez le chapon et conservez le bouillon. Deuxième étape : Maîtriser l’art du rôtissage. Commencez tout d’abord par préchauffer votre four à 200 °C (th. 6/7). Dans une casserole, faites fondre du beurre dans de l’huile (si ! si !) et déposez le chapon dans un grand plat pour le badigeonner… Une fois la bête enduite, installez-la sur le côté et enfournez pour 1 heure. Pendant ce temps, pas question de l’oublier mais retenez au contraire qu’il vous faudra la retourner toutes les 20 minutes. Commencez le premier tiers de cuisson sur un côté. Puis tournez-la sur le deuxième flanc pour le second tiers. Et enfin finissez la cuisson sur le dos. Inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparément. En effet, le pochage a pénétré les chairs et les a déjà cuites… Lorsqu’il est bien doré, sortez le chapon du four, enveloppez-le de papier aluminium, et laissez reposer 20 minutes. Troisième étape : Couronnez le tout avec une sauce ! Éliminer le gras du plat de cuisson en décollant les sucs à l’aide d’une louche de bouillon issu du pochage. Versez dans une casserole ce jus de chapon. Portez-le à ébullition et laissez-le réduire. Pour finir, filtrez la réduction et servez-la dans une saucière. Pour terminer, découpez votre volaille, disposez les morceaux sur un plat bien chaud avec les tranches de farce au milieu. DIX À TABLE, IL DOIT PESER COMBIEN ? Il faut compter à peu près 400 g par personne, ce qui fait une belle bête de plus ou moins 4 kg. Si vous êtes plus nombreux, plutôt que de choisir un modèle XXL, optez plutôt pour deux mini chapons. Vous aurez moins de mal à les trouver et vous pourrez même varier les farces si vous êtes audacieux ! Et rassurez-vous, si vous avez eu les yeux plus gros que le ventre et que vous avez des restes, en bouchées à la reine, ils seront délicieux ! UNE IDÉE DE FARCE POUR VOTRE CHAPON ? Ce qu’il y a de bien avec les farces c’est qu’on peut y mettre à peu près tout ce qu’on veut. Mais Restez simple ! Une farce fine de Noël (porc, veau, foies de volailles hachés et boudins blancs) agrémentée de morilles, cèpes ou des éternels marrons raviront le plus grand nombre. Si vous optez pour une farce moins carnassière, pourquoi ne pas tenter des abricots, des figues, des pruneaux, des champignons frais, des noix en y mêlant un peu de foie gras ou du parmesan ?Quoi qu’il en soit, assaisonnez tout ça comme il faut, c’est-à-dire 20 g de sel et 5 g de poivre par kilo de farce ! S’agissant de la quantité de farce pour remplir votre chapon ? Prévoyez une farce qui fasse au moins 1/4 du poids de celui-ci. ET AVEC QUEL ACCOMPAGNEMENT ? Et oui, on le néglige quelques fois mais choisir un plat de fête, c’est aussi prévoir un accompagnement… Reste à trouver l’accord de fête parfait ! Légumes ou céréales, accompagnement poids plume ou vrai plat d’hiver, chacun sa préférence. Voici quelques liens pour des idées de recettes…Pour les plus frugaux : Carottes au jus d’orange, miel et gingembre ; Courge butternut rôtie au four, piment, thym et cumin ; Poêlée de champignons forestiers.Pour les plus gourmands : Crumble gratiné de butternut, poires et bacon ; Purée de patates douces aux noix ; Risotto aux amandes et aux cranberries. À présent que le chapon n’a plus de secret pour vous, rendez-vous à la Boucherie Moderne.
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Les viandes pochées
Les viandes pochées deviennent incontournables pour ceux qui recherchent des plats tendres et savoureux. Grâce à cette technique de cuisson moderne, vous obtenez une qualité digne d’un restaurant, directement chez vous. QU’EST CE QU’UNE VIANDE POCHÉE ? Les viandes pochées, aussi appelée cuissons lentes sous-vide, correspond à une technique culinaire moderne. Elle consiste à placer la viande dans un sachet hermétique, puis à la cuire doucement à basse température, dans un bain de chaleur maîtrisée. Contrairement à une cuisson traditionnelle, la chaleur n’agresse pas la viande. Au contraire, elle l’enveloppe uniformément et la cuit avec régularité jusqu’au cœur. Ainsi, vous profitez d’un résultat parfaitement homogène. Autrefois réservée aux grands restaurants, cette méthode s’est démocratisée. Aujourd’hui, elle occupe une place de choix en boucherie artisanale. Grâce à elle, vous profitez à la maison de plats qui allient la qualité du fait maison et la simplicité d’une préparation déjà cuite. En résumé, la cuisson en poche vous garantit une réussite culinaire sans effort. Même sans passer des heures en cuisine, vous obtenez la précision d’un grand chef. POURQUOI L’ADOPTER ? Nos journées sont souvent bien remplies entre travail, école et obligations diverses. Pourtant, l’envie de bien manger reste intacte. C’est là que les viandes pochées devienent de véritables alliées : elles vous font gagner du temps tout en garantissant un résultat savoureux. Un vrai gain de tempsNos viandes sont déjà cuites avec soin. Il suffit de les réchauffer doucement dans leur sachet ou à la poêle. En moins de 15 minutes, vous obtenez un repas complet. Idéal pour les soirs pressés comme pour improviser un dîner convivial. Une cuisson parfaitement maîtriséeGrâce à la cuisson sous-vide, la viande garde tout son jus. Résultat : une tendreté incomparable, sans risque de sur-cuisson. Chaque bouchée est fondante, juteuse. Des atouts uniques> Une sécurité renforcée : la poche protège le produit.> Une meilleure conservation : plusieurs jours au réfrigérateur sans altération du goût.> Une polyvalence totale : bœuf, veau, volaille ou agneau révèlent pleinement leur caractère. Un confort au quotidienPas de préparation longue, pas de vaisselle compliquée. Vous profitez du goût, du savoir-faire artisanal et d’une grande liberté en cuisine. Dîner rapide, repas familial ou plat de fête sophistiqué : tout est possible selon vos envies et vos accompagnements.En clair, les viandes pochées vous assurent un repas réussi, rapide et sans compromis sur la qualité. NOS VIANDES POCHÉES À la Boucherie Moderne, nous préparons chaque jour nos viandes pochées avec des recettes gourmandes et variées. Voici quelques-unes de nos spécialités :Poulette pochée au foie gras et morilles : raffinée et festive, idéale pour un repas de fête.Agneau maître d’hôtel : fondant et relevé d’une sauce persillée traditionnelle.Porc barbecue : généreux et savoureux, parfait effiloché façon pulled pork.Veau aux morilles : élégant et digne de la grande gastronomie française.Bœuf moutarde & miel : alliance subtile de douceur et de caractère, une recette signature de notre maison. Chaque préparation reflète notre savoir-faire artisanal : des viandes choisies avec soin, des cuissons précises et des recettes pensées pour régaler toute la famille. Vous souhaitez goûter à cette tendreté unique ? Venez en boutique découvrir nos recettes prêtes à réchauffer… ou faites-vous livrer et savourez les sans attendre.
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Un couteau en cadeau ?
Sans vouloir remuer le couteau dans la plaie, Noël arrive à grands pas et avec lui sa sempiternelle course aux cadeaux… Et en parlant de couteau d’ailleurs, si l’un de vos proches pratique la cuisine ou est tout simplement amateur de beaux objets, pourquoi ne pas lui en offrir un ? UN COUTEAU POUR CHAQUE USAGE Notre usage à nous… la viande !Tout amateur le sait, un couteau à viande de qualité est l’ustensile indispensable pour couper la viande selon les règles de l’art que ce soit à la préparation du repas ou à table. D’où l’importance de bien choisir ce dernier : • Le couteau de Chef est l’outil incontournable de la cuisine. Il s’apparente à un couteau multifonctions. Servant aussi bien à émincer qu’à trancher grâce à sa lame large et rigide pour une découpe extrêmement fine de la viande. La lame est souvent constituée d’alvéoles qui permettent de réduire la résistance lors de la coupe. • Le couteau à jambon peut être rangé dans la catégorie des couteaux à viande même il s’en caractérise par sa spécificité et sa longueur puisque sa lame varie entre 25 et 35 cm. Très souple, la lame sert à découper le jambon, qu’il soit cuit, séché ou fumé. Les amateurs de porc qui aime à déguster leur part de jambonneau sauront en apprécier l’emploi tout en finesse. • Le couteau à steak, qui fait aujourd’hui les beaux jours du design, a autant sa place en cuisine qu’à table, tant il connaît de déclinaisons ; manche en bois, coloré, monobloc acier, Laguiole… Il est destiné à trancher les viandes cuites ou crues et propose des lames crantées ou lisses, ces dernières ayant l’avantage de trancher et non pas déchirer la viande. • Pour les plus aguerris, le couteau à désosser, à trancher ou à parer vous seront utiles. On n’oubliera pas la « feuille du boucher » qui, sous forme d’un couperet, sert à découper puis aplanir la viande. Quoi qu’il en soit, quel meilleur conseiller pour acheter un couteau que votre boucher. À la Boucherie Moderne, vous trouverez la gamme de couteaux Victorinox. Parer, tailler, trancher, émincer… Testés et approuvés tous les jours par nos garçons ! QUEL MATÉRIAU CHOISIR ? L’association couteau et viande semble évidente tant la préparation du repas commence par le choix d’un instrument bien adapté. La question se pose sur l’usage et la qualité du matériau : acier, métal, inox et même céramique.Traditionnellement, la lame est faite en acier voire en inox. Les amateurs de viande le savent bien, la dégustation d’un morceau dépend largement de sa qualité de découpe. Il faut donc avoir un acier dur, un couteau bien affûté pour que les conditions soient réunies. Cela dit, les couteaux à steak en céramique ont fait une entrée en force et connaissent un certain succès. Ils ont un excellent tranchant et n’ont pas besoin de réaffûtage. En revanche, ils ne peuvent servir qu’à la découpe de viandes désossées. ENTRETIEN DE LA LAME Pour nettoyer une lame en acier endommagée et enlever des piqûres d’humidité, utilisez du vinaigre chaud, ou encore une demi pomme de terre saupoudrée de poudre à astiquer les métaux. Les piqûres d’humidité s’enlèvent également très bien à l’aide d’une toile d’émeri.Pour enlever les tâches de rouille, si l’oxydation est importante, il existe là encore plusieurs solutions comme celle qui consiste à utiliser un linge propre imbibé d’essence de térébenthine. À défaut, frottez la lame avec un demi-oignon ou une pomme de terre coupée en deux ! À CHACUN SON SCHLASS ! Au moment d’offrir un couteau à un proche, et pour disposer d’un cadeau à la fois unique et personnalisé, pourquoi ne pas opter pour un couteau gravé ? DERNIÈRE MISE EN GARDE… Couteau à viande, à jambon ou à steak ou couteau-suisse, il y en a pour tous les goûts ! Cependant, au moment de l’offrir, oubliez pas la fameuse superstition qui entoure un tel cadeau ! De manière tout à fait symbolique, même un centime, il faut que la personne vous achète le couteau afin de ne pas casser l’amitié ou l’amour qui vous lient… ce serait dommage.
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Comment réaliser son Wellington ?
Avec sa pâte feuilletée dorée et son cœur tendre, le Wellington s’impose comme un incontournable des repas festifs. Ce plat élégant impressionne par son apparence et ses saveurs, tout en restant accessible grâce à notre solution simple pour le réussir sans compromis : le Welli’Kit. Découvrez dans cet article l’histoire du Wellington, pourquoi il est parfait pour Noël, et nos astuces pour réaliser son Wellington facilement cette année. L’HISTOIRE D’UN PLAT ICONIQUE Le Wellington, emblème de raffinement culinaire, trouve ses origines au XIXe siècle. Il aurait été baptisé en hommage à Arthur Wellesley, duc de Wellington. Depuis, ce plat impressionnant est devenu un incontournable des grandes occasions, et notamment des repas de Noël.Composé d’une pièce de bœuf de qualité, d’une duxelle de champignons parfumée et d’une pâte feuilletée croustillante, le Wellington est un équilibre parfait entre textures et saveurs. Sa présentation majestueuse et son goût unique en font une véritable œuvre d’art gastronomique, idéale pour célébrer les fêtes. POURQUOI CHOISIR UN WELLINGTON POUR NOËL ? Le Wellington incarne tout ce qu’on attend d’un repas de fête :> Festivité et élégance : Avec son allure soignée, il devient la pièce maîtresse de la table.> Générosité et partage : Parfait pour nourrir une grande tablée, il rassemble tout le monde autour de saveurs riches et réconfortantes.> Simplicité après préparation : Une fois assemblé et enfourné, il se cuisine « tout seul » et garantit un résultat digne d’un chef.Avec ses ingrédients nobles et son esthétique raffinée, le Wellington est le choix parfait pour un repas chaleureux et convivial en famille ou entre amis. UN WELLINGTON SANS STRESS GRÂCE AU WELLI’KIT ! Préparer un Wellington peut sembler intimidant, mais notre Welli’Kit simplifie chaque étape.Disponible à La Boucherie Moderne, ce kit contient tout ce qu’il vous faut pour réaliser un Wellington parfait :> Une pâte feuilletée croustillante.> Du jambon sec savoureux.> Une duxelle de champignons raffinée, signée par le restaurant Dame Nation.> Un rôti de rumsteck précuit à basse température, prêt à être sublimé. Comment préparer votre Wellington avec le Welli’Kit ?1/ Disposez les tranches de jambon sec sur une surface plane.2/ Étalez une fine couche de duxelle de champignons par-dessus.3/ Placez le rôti de rumsteck précuit au centre et enveloppez-le dans la préparation.4/ Enroulez le tout dans la pâte feuilletée et scellez les bords avec de l’œuf battu.5/ Décorez avec des motifs en pâte, badigeonnez de dorure, et enfournez. Astuce cuisson :• Préchauffez le four à 220°C, puis réduisez à 200°C.• Cuisez pendant 40 minutes pour une pâte bien dorée et un rôti fondant. COMMANDEZ VOTRE WELLI’KIT DÈS À PRÉSENT ! Le Welli’Kit est disponible sur commande en boutique, par téléphone ou SMS au 07 89 40 95 41. Pour ceux qui ne peuvent pas se déplacer, nous proposons la livraison dans toute la France et en région parisienne. Retrouvez nos boutiques en ligne ici !Envie d’un coup de main ? Retrouvez nos tutoriels et astuces sur Instagram. Vous y découvrirez une vidéo pas-à-pas pour assembler et cuire votre Wellington comme un pro.Faites de votre repas de Noël un moment mémorable sans le moindre stress grâce au Welli’Kit !
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Comment choisir son foie gras ?
Star incontournable des repas de fêtes de fin d’année, le foie gras mérite une attention toute particulière. Canard ou oie ? En conserve, cru ou mi-cuit ? En tant que produit phare de la gastronomie française, le souci du détail s’impose mais il n’est pas toujours évident de s’y retrouver… Pas de panique, voici les conseils de la Boucherie Moderne pour faire des choix éclairés ! CANARD OU OIE ? Rassurez-vous, il n’y a pas de mauvais choix à faire, les deux sont absolument délicieux ! Le foie de canard est plus corsé avec ses arômes musqués mêlés d’une pointe d’amertume persistante en bouche. Le foie d’oie, quant à lui, est plus doux, plus fin et légèrement plus onéreux. EN CONSERVE, MI-CUIT OU CRU ? Entre ces trois modes de cuisson il s’agit d’une question de goût et de conservation… Le foie gras stérilisé est cuit à 110 °C. Il se conserve plusieurs années dans un endroit frais et sec. Le « mi-cuit » tire son nom de sa cuisson à basse température située entre 45 °C et 50 °C qui lui donne ce côté rosé. Son délai de conservation maximum est de deux semaines. Enfin, le cru c’est le foie gras de base, celui que l’on peut acheter pour le transformer en terrine ou pour le poêler ! Il doit être consommé dans la semaine suivant l’achat. EN BLOC OU ENTIER ? S’il est estampillé « foie gras », le produit doit contenir 100 % de foie gras, peu de graisse et à la limite un assaisonnement mais pas plus ! En réalité, les choses sont plus complexes et entre le bloc et le foie gras entier des différences subsistent…Le foie gras « en bloc » regroupe plusieurs foies travaillés ensemble et reconstitués avec un peu d’eau pour obtenir une émulsion à la texture homogène. Abordable, il est idéal pour être tartiné sur des toasts ! Le foie gras « entier » représente quant à lui le plus haut de gamme car il s’agit d’une préparation composée d’un foie ou de plusieurs lobes entiers. Son goût et sa texture font vibrer les puristes. TOUT-VENANT, PREMIER CHOIX OU EXTRA ? Vous vous lancez dans une recette maison en terrine, au four, au bain-marie, au torchon ou même avec un Thermomix mais quel type de foie gras cru choisir ? Tout dépend de la qualité recherchée et de la recette à réaliser. Ne regardez pas seulement le prix ! L’étiquette comprend aussi une classification : « Tout-venant », « Premier choix » ou « Extra ».Le premier type de foie gras cru convient aux farces et pâtes à base de foie gras. Le second est idéal poêlé ou dans une farce. Quant au troisième, il est voué aux préparations les plus raffinées comme la terrine de foie gras mi-cuit ou le bocal stérilisé ! On en salive rien que de l’écrire… IGP, AOP, AOC ? Les éleveurs sont soumis à des règles de plus en plus strictes, de l’élevage à la fabrication jusqu’à la commercialisation. L’indication géographique protégée (IGP) garantit qu’une étape de la fabrication a été réalisée dans la région. L’appellation d’origine protégée (AOP), implique quant à elle que toutes les étapes de fabrication (élevage, abattage et transformation) ont été réalisées dans la région !Il existe aussi l’appellation d’origine contrôlée (AOC). Elle identifie les produits fabriqués selon des règles et des savoir-faire reconnus. Elle permet aux producteurs de se protéger des imitations et contrefaçons européennes. Enfin, le Label Rouge « foie gras des Landes » est le plus contraignant de tous. Elle exige une période d’élevage de 91 jours suivie de 14 jours de gavage au maïs grain. Il est le signe distinctif d’un produit qualitatif supérieur à tous les autres. Le foie gras sous toutes ses formes n’a plus aucun secret pour vous ! Que vous en achetiez du prêt-à-consommer à la Boucherie Moderne ou que vous préfériez passer derrière les fourneaux pour le cuisiner vous-même, vous ne pourrez plus être de mauvaise foi et dire que vous ne saviez pas… Vous connaissez désormais tout ce qu’il faut pour choisir le meilleur produit qui vous correspond. Merci pour votre lecture et surtout bon appétit !
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Rentrée sans stress !
La rentrée signe le retour des journées bien remplies : école, travail, activités…et cette fameuse question qui revient sans cesse : “Qu’est-ce qu’on mange ce soir ?”Pour vous simplifier la vie, nous avons imaginé des solutions adaptées à votre quotidien.D’un côté, les formats famille pour bien manger au quotidien. De l’autre, des formats très gros volume, pensés pour anticiper et mieux vous organiser ! NOS « FORMATS FAMILLE »… POUR BIEN MANGER AU QUOTIDIEN ! À la rentrée, le rythme s’accélère. Il devient donc essentiel de disposer de solutions rapides et efficaces pour préparer les repas. Nos formats famille pour bien manger répondent parfaitement à ces besoins. Vous y trouverez :> Des portions généreuses : par exemple, des lots de 2 kg de filet de poulet ou de cordons bleus.Parfait pour nourrir toute la famille sans se compliquer la vie.> Un vrai gain de temps : achetez en une seule fois, cuisinez en avance et profitez de repas prêtspour plusieurs jours.> Moins de gaspillage, plus de variété : cuisinez un plat principal, puis transformez les restes en wraps, salades ou gratins.> Des économies au kilo grâce à des volumes adaptés aux familles.Ces formats sont disponibles en Click & Collect via WhatsApp ou sur nos plateformes en ligne.Ainsi, commandez selon votre emploi du temps ! NOS « GROS VOLUMES »… POUR BIEN MANGER DURABLEMENT ! Si vous souhaitez aller plus loin dans l’anticipation, alors nos colis en très gros volumesont faits pour vous. Ils conviennent aussi bien aux grandes familles qu’aux passionnés de batch cooking. Concrètement, voici quelques exemples de nos formats XXL : Jusqu’à 10 kg de cuisses de poulet désossées, des pièces entières comme le cochon de lait,à cuisiner ou découper selon vos envies.Les formats XXL offrent ainsi, en un seul achat, plusieurs semaines de tranquillité grâce à des viandes artisanales.Une solution idéale pour cuisiner à l’avance, congeler en portions et mieux maîtriser votre budget.En résumé, que vous optiez pour nos formats famille pour bien manger ou pour nos gros volumes afin d’anticiper, vous gagnez du temps tout en préservant la qualité ! MEAL PREP : BIEN MANGER SANS PERDRE DE TEMPS Bien manger ne signifie pas passer des heures en cuisine. Pour vous y aider, pensez au meal prep,c’est-à-dire la préparation des repas à l’avance. En effet, en cuisinant plusieurs portions en une seule fois, à partir d’un format famille ou d’un colis gros volume, vous avez de quoi tenir 1 à 2 semaines. Ensuite, il vous suffit de :> Congeler une partie.> Garder quelques portions au frais.> Réchauffer quand vous en avez besoin.Ainsi, cette méthode vous permet non seulement de gagner du temps, mais aussi de limiter le gaspillage tout en profitant de repas faits maison, même les jours les plus chargés. Grâce à nos formats généreux, pensés pour vous simplifier la vie, vous pouvez continuer à savourer des produits artisanaux tout en gardant un rythme parfaitement adapté à votre quotidien.
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Comment transporter sa viande ?
Quand on achète une belle pièce de viande chez son boucher, on peut se demander « comment transporter sa viande de manière optimale ? » Le plus important, c’est de la conserver dans de bonnes conditions jusqu’au moment de la cuisiner. Cela permet de préserver toute sa qualité… mais aussi d’éviter les risques liés aux bactéries, qui peuvent se développer si la chaîne du froid est rompue. EN RÉSUMÉ, LES BONS RÉFLEXES EN BOUTIQUE : BIEN CHOISIR, BIEN EMBALLER, BIEN ORGANISER La bonne conservation de la viande commence dès l’achat. Voici quelques réflexes à adopter dès que vous êtes devant l’étal du boucher : Commencez par le reste de vos courses (épicerie, fruits, légumes, boissons…) et gardez la viande pour la fin. Cela permet de limiter le temps passé hors du froid. Demandez un emballage adapté : un bon boucher vous proposera généralement un papier alimentaire bien serré ou un emballage sous vide si vous le souhaitez. Le but est de limiter le contact avec l’air, ce qui ralentit le développement des bactéries. Comment transporter sa viande si vous achetez plusieurs viandes différentes ? Demandez un emballage séparé pour chaque type : cela évite les contaminations croisées (par exemple, entre la volaille et le bœuf). Évitez de tasser la viande au fond d’un sac chargé : une viande écrasée favorise les bactéries. Pensez au sac isotherme : surtout si vous avez plus de 20 à 30 minutes de trajet, ou s’il fait chaud. Un simple sac avec un pain de glace peut faire toute la différence. PENDANT LE TRAJET : ATTENTION À LA TEMPÉRATURE La viande ne doit pas rester plus de 25 à 30 minutes hors du frigo, surtout quand il fait chaud. Ne laissez jamais la viande dans le coffre d’une voiture au soleil : la température peut monter très vite. Comment bien transporter sa viande pendant cette étape ? Utilisez si besoin une petite glacière ou un accumulateur de froid. À LA MAISON : FRIGO DIRECT ! Rangez la viande dès votre arrivée, dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 0 et 2 °C). Laissez-la dans son emballage d’origine, ou reconditionnez-la dans une boîte hermétique si besoin. Respectez la date limite de consommation indiquée. Comment bien transporter sa viande jusqu’à ce moment compte aussi : passez directement du sac au frigo, sans la laisser traîner sur la table. Si vous ne la cuisinez pas rapidement, vous pouvez la congeler, idéalement dans un sachet bien fermé et étiqueté. ET LA CUISSON DANS TOUT ÇA ? La cuisson permet de détruire les bactéries, à condition qu’elle soit bien menée. Pour les viandes hachées, comme les steaks pour enfants, il est conseillé de cuire à cœur, c’est-à-dire que l’intérieur ne doit plus être cru.
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Le meilleur burger
Le meilleur burger ? Le sujet peut paraître futile mais il n’en est rien et les questions autour de ce sandwich divisent. Chacun à son avis et se doit de placer sa préférence lorsque commence le débat pour élire le meilleur.À la Boucherie Moderne, nous avons décidé de revenir aux fondamentaux soit : 1 bun + 1 viande + 1 fromage + 1 confit d’oignon et quelques pickles + 1 feuille de salade + 1 sauce. On vous donne nos conseils pour clore la discussion une bonne fois pour toutes et mettre tout le monde d’accord… LA RÈGLE D’OR : MISER SUR LES BONS PRODUITS On ne vous apprendra rien mais un bon plat c’est avant tout de bons produits ! À la Boucherie Moderne vous trouverez :• Le steak haché de viande maturée 35 jours pour miser sur la qualité et le goût ;• Les cornichons cueillis et triés à la main, conditionnés sans conservateur de la Maison Marc ;• Le confit d’oignon de Jean d’Audignac pour les amateurs de sucré-salé ;• Le fromage issu de petits producteurs et notamment de la tomme de Savoie qui se marie parfaitement avec le confit ! À ce stade vous êtes déjà bien parés mais il vous manque encore deux ou trois ingrédients… Le bun notamment ! LE DIABLE EST DANS LES DÉTAILS :NE NÉGLIGEZ PAS LE PAIN Ne cédez pas à la simplicité et dites adieu aux pains à burger vendus au supermarché. À la place, faites-les vous-mêmes, internet regorge de recettes pour confectionner ces délicieux petits pains briochés, ou alors tentez de les dégoter chez votre boulanger ! Notez de plus que si par hasard, l’envie burger vous prend en début de week-end, ça tombe bien puisque le vendredi à la Boucherie moderne, c’est burger party ! Pour l’occasion, 1 steak haché maturé de 35 jours acheté, c’est 1 bun offert, le tout pour 4,90 €. Voyez comme on vous facilite la tâche ! Ne vous manque plus que la salade et la sauce… SIMPLE MAIS EFFICACE :LE MOINS DE GARNITURE POSSIBLE Une première tranche de pain bien croustillante puis de la salade iceberg pour ajouter de la fraîcheur et isoler le steak du bun. Une belle tranche de tomme de Savoie et si pour vous l’oignon est un incontournable, ajoutez-le en confit à la garniture mais en petite quantité. La tomate quant à elle n’apporte rien, vous pouvez l’oublier ! Pour la sauce, mélangez de la mayonnaise à du ketchup avec un filet de moutarde, c’est la base. Si vous êtes surmotivés, vous pouvez d’ailleurs faire les sauces vous-mêmes pour faire rentrer définitivement vos burgers dans la légende… Enfin, de petits morceaux de cornichons apporteront du croquant et c’est tout ! Lorsque l’on reste sur du classique, cela marche à tous les coups… LA TOUCHE FINALE ! Avant de s’atteler au dressage, on s’assure de bien griller les deux morceaux du bun. Beurrés à souhait, on oublie le grille-pain et on s’équipe d’une poêle bien chaude pour qu’une fine pellicule croustillante se crée. On sale les steaks hachés, à la fleur de sel de Guérande idéalement, afin qu’une croûte se forme lors de la cuisson. On fait chauffer son four à 160°C et on y met les hamburgers montés 3 minutes avant de les servir bien chauds. À taaaaaable ! Et n’oubliez pas, couverts interdits. On mange le burger avec les doigts ! Point. Merci de votre lecture et bon appétit !
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Les cochons français
Cul noir, Mangalitza ou porc laineux, ça vous dit quelque chose ? Découvrez ces cochons français rustiques et incomparables sélectionnés pour leurs qualités gustatives et leurs saveurs uniques ! LE BIEN-NOMMÉ, CUL NOIR DU LIMOUSIN De couleur blanche, ce porc présente deux taches noires, l’une au niveau de la tête et l’autre au niveau de la croupe ce qui lui donne son fameux nom ! Comptant parmi les 6 races rustiques de porc français, le Cul Noir du Limousin a été sélectionné pour sa capacité à faire du lard et son persillé qui rendent sa viande particulièrement tendre et savoureuse. L’animal élevé en terre limousine et en plein air se nourrit des céréales produites à la ferme mais aussi de glands et de châtaignes qu’il sait très bien trouver tout seul dans les sous-bois. Le porc Cul Noir croît lentement et produit une viande mûre. À cuisson lente, son gras développe des arômes de noisette pour un goût unique 100 % terroir ! En savoir plus LE PLUS PROCHE COUSIN DU SANGLIER, LE MANGALITZA Avec son côté rustique et laineux, le Mangalitza a l’apparence d’un mouton. Élevé en plein air et dans de vastes étendues, il aime fouiller le sol de son groin et supporte les très basses températures. Vivant trois fois plus longtemps qu’une race normale, le Mangalitza, pendant tout ce temps, fabrique une épaisse couche de lard sous ses bouclettes ! Le gras s’infiltre délicatement dans sa viande et lui donne de délicieuses marbrures qui la rendent particulièrement indiquée pour le séchage et la maturation longue. À la cuisson, la viande est juteuse et ne se dessèche pas. Sans additifs, ni conservateur, le porc Mangalitza élevé dans les fermes de Lorraine donne une viande forte en goût et pleine de caractère qui vous graissera subtilement le palais ! En savoir plus LE PLUS CELTIQUE, LE PORC NORMAND Dos droit et large comme sa croupe, sa tête assez courte porte des oreilles cachant les yeux et se rapprochant au niveau du groin. Sa peau uniformément blanche est légèrement rosée. Le normand est typiquement un porc de plein air qui convient mal à un engraissement de type industriel, mais valorise au contraire une alimentation à base de céréales. Il produit une viande particulièrement savoureuse, avec un gras là encore de très bonne qualité. Sa viande persillée est particulièrement adaptée à la production de charcuterie cuite comme les rillettes ou le jambon de Paris dont les tranches permettent d’apprécier sa tendre texture et sa longueur en bouche ! Nos éleveurs porcins normands adhérent tous à la charte Bleu Blanc Cœur. Ils s’engagent à adopter des modes de production favorables à la biodiversité et à l’environnement ainsi qu’à nourrir leurs animaux avec une alimentation diversifiée et contrôlée convaincus que c’est en nourrissant mieux les animaux que l’homme se nourrit mieux également. Ils militent collectivement pour une agriculture qui préserve la chaîne alimentaire, la santé animale et humaine. En savoir plus TOUT EST BON DANS CES COCHONS ! Queue, oreille, pied, joue, tétines… absolument tout se déguste et même le gras car il est plein d’oméga 3 et d’antioxydants. La viande de porc est une source d’acides gras, notamment si les animaux ont été élevés en plein air ou si leur régime est à base d’aliments riches en oméga 3 comme le lin, la luzerne ou l’herbe.Ainsi, serez-vous surpris d’apprendre par exemple que le saindoux de Mangalitza contient moins de gras saturés qu’une quantité égale de beurre. ASTUCE DU BOUCHER : FABRIQUER DU SAINDOUX 1/ Coupez la panne ou le lard gras débarrassé de sa couenne en très petits morceaux.2/ Faites fondre le gras à 140 °C max. dans un faitout anti-adhésif avec un peu d’eau.3/ Laissez-le refroidir tout simplement dans un bocal. Le saindoux est prêt et s’utilise comme tout autre gras de cuisson. Essayez les pommes de terre sautées au saindoux de Mangalitza ou tartinez-le sur vos toasts avec un peu de sel, de poivre et de curry pour l’apéro… Santé ! À présent que ces cochons n’ont plus de secret pour vous, retrouvez-les directement en boutique à la Boucherie Moderne ou sur notre boutique en ligne et laissez-vous tenter par l’une de ces trois races. À coup sûr, vous finirez par les goûter toutes ! Pour en savoir encore et toujours plus, découvrez notre vidéo sur le porc et ses découpes. Merci de votre lecture !
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