La Gazette
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Secrets de la marinade
Les secrets de la marinade ne se résument pas à un simple mélange d’huile et d’épices. Bien utilisée, une marinade apporte du goût, favorise une belle coloration et protège la viande pendant la cuisson. En tant que bouchers, nous vous expliquons comment bien choisir une marinade selon le morceau et la cuisson. BIEN PLUS QU’UNE QUESTION DE GOÛT. Une marinade n’a pas qu’un rôle gustatif. Elle influence plusieurs aspects de la cuisson et de la dégustation :• Elle développe les arômes, ils diffusent progressivement leurs saveurs à la surface de la viande. Lors de la cuisson, ces arômes se concentrent et participent à la formation d’une croûte parfumée. • Elle aide à conserver une viande plus juteuse, elle contribue à limiter le dessèchement de la viande pendant la cuisson. L’huile forme une fine pellicule protectrice qui réduit l’effet de la chaleur directe, tandis que le sel, utilisé avec modération, aide les fibres à retenir davantage leur eau naturelle. • Elle favorise une belle coloration, Les ingrédients contenant du sucre, comme le miel, certains sirops ou même quelques légumes, favorisent la caramélisation. Au barbecue ou à la poêle, cela permet d’obtenir une croûte plus gourmande et plus colorée. Attention toutefois : une marinade très sucrée brûle facilement si la cuisson est trop forte. • Elle attendrit, mais seulement en surface. Le citron, le vinaigre, le yaourt ou le vin modifient légèrement les protéines situées à la surface de la viande. Cette action donne une sensation de tendreté, mais uniquement sur quelques millimètres.Une marinade ne remplacera jamais la qualité d’une viande, le choix du morceau ou une maturation bien conduite. À VOS MARINADES ! VIANDE + MARINADE : LE BON DUO En boucherie, chaque viande possède sa propre structure. Une bonne marinade est donc celle qui respecte les qualités naturelles du morceau. VOLAILLES : Le poulet et la dinde ont une chair maigre qui absorbe facilement les arômes.Les marinades apportent surtout du goût et limitent le dessèchement pendant la cuisson.PORC : Le porc se prête particulièrement bien aux marinades.L’échine, les travers ou les côtes de porc développent facilement des saveurs fumées, épicées ou légèrement sucrées.AGNEAU : L’agneau possède un goût naturellement prononcé.Des herbes comme le romarin, le thym, l’ail ou la menthe permettent d’équilibrer sa puissance sans masquer son identité.BŒUF : Toutes les pièces de bœuf n’ont pas besoin d’être marinées.Une belle côte de bœuf maturée, une entrecôte ou un faux-filet de qualité méritent souvent une cuisson simple avec uniquement du sel et du poivre. En revanche, des morceaux destinés aux brochettes, comme la hampe, l’onglet ou la bavette, gagnent beaucoup en gourmandise grâce à une marinade. RECETTE MARINADE AUX HERBES Ingrédients :• 10 cl d’huile d’oliv• 2 c. à soupe de sauce soja• 1 gousse d’ail hachée• 1 c. à soupe de moutarde• 1 c. à café de thym• Poivre Préparation :Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Badigeonnez la viande et laissez mariner 2 à 12 heures au réfrigérateur avant cuisson. Simple, efficace et adaptée au bœuf, au porc comme au poulet. Les secrets de la marinade reposent avant tout sur un bon équilibre entre les ingrédients, le temps de repos et le choix de la viande, elle permet de révéler une viande lorsqu’elle est adaptée au morceau et à la cuisson. Elle apporte des arômes, protège légèrement la viande pendant la cuisson, favorise une belle coloration et améliore la gourmandise de nombreuses pièces. Le plus important reste toujours de partir d’une viande de qualité. Une bonne marinade vient accompagner le produit, jamais le masquer. En résumé, une bonne marinade doit accompagner la viande, révéler ses qualités et apporter du goût sans jamais masquer le produit. Tout repose sur le bon équilibre entre les ingrédients, le temps de repos, le morceau choisi et le mode de cuisson. Besoin d’un conseil ? Venez nous demander en boutique : notre équipe vous aidera à choisir la marinade la plus adaptée à votre viande. Vous y retrouverez également un large choix de marinades prêtes à l’emploi pour varier facilement les recettes et les plaisirs. À vos marinades : mélangez, laissez reposer… puis régalez-vous !
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Et si on pique-niquait ?
Avec l’été, le pique-nique redevient comme chaque année le grand incontournable ! Sur l’herbe, sur un banc ou sur les quais, en tête à tête, en famille ou entre amis, un seul mot d’ordre : la convivialité. Pour vous mettre l’eau à la bouche, nous vous proposons un panier composé par la Boucherie Moderne. AVANT TOUTE CHOSE, D’OÙ VIENT CETTE EXPRESSION ? Au Moyen-Âge déjà, il était courant de pique-niquer. Ainsi les bergers se nourrissaient-ils de pain et de fromage au milieu de leurs troupeaux par exemple. Par contrainte de temps et de déplacements, ils « piquaient », dans le sens de picorer, et prenaient une pause composée de petits riens, soit de « niques ». Ces deux termes permettent de signifier le fait de grignoter des petites choses ! UN PIQUE-NIQUE POUR TOUTES LES ENVIES… Envie d’un pique-nique sans prise de tête et de manger avec les doigts ? Optez pour une terrine, un pot de rillettes, un rôti ou un rosbeef froid ou encore une belle tranche de jambon, le tout prêt à être glissé dans vos sandwichs, accompagné d’un paquet de chips artisanales. Côté fromage, préférez ceux à pâte cuite. Les fromages à pâte molle ou à tartiner risquent de fondre à la chaleur. Vous en trouverez un bel assortiment en boutique. Vous préférez la fraîcheur d’une salade et des crudités ? Goutez notre gaspacho, nos carottes râpées ou encore notre céleri rémoulade… Si vous êtes un poil organisé, préparez à l’avance vous-même votre salade composée. Ne l’assaisonnez pas ! Ni sel, ni vinaigrette, cela risquerait de faire dégorger les légumes… Pour ceux qui, en manque d’inspiration, voudraient changer un peu de la sempiternelle salade de riz, lancez-vous dans la salade d’agneau à la citronnelle ou dans une salade viande des Grisons, figues, mozzarella et pignons : un vrai régal ! Pour les carnivores invétérés et les amateurs de viande crue, des assiettes de carpaccios et des tartares de bœuf peuvent être préparé spécialement pour vous pour du prêt-à-pique-niquer ! Enfin, si vous voulez manger chaud, rabattez-vous sur les produits de la rôtisserie. Poulet fermier, travers de porc, jambonneau ou encore pommes paillassons n’attendent que vous ! Vous voilà prêts à partir à la recherche du lieu idéal pour pique-niquer. N’oubliez pas de conserver vos produits au frais en utilisant de préférence un sac isotherme qui vous permettra de surcroît d’y mettre aussi votre bouteille de rosé ! La Boucherie Moderne en a toujours au frais, et si vous préférez un vin rouge, nos bouteilles de Barbackologie s’accorderont avec votre pique-nique quelque soit sa viande. Quant à notre limonade, elle saura contenter les plus jeunes comme les plus grands ! SOUS LE SOLEIL EXACTEMENT ! MAIS OÙ ? À quelques pas de la Boucherie Moderne voici deux-trois endroits où il fait bon poser sa nappe ! Le jardin de Reuilly et la coulée verteReconnaissable à sa passerelle en bois, le jardin de Reuilly vous offre une immense pelouse ensoleillée mais aussi de nombreux coins d’herbe à l’abri des regards. Vous pourrez également profiter de la fontaine à eau pétillante d’Eau de Paris ! Le parc floral de Vincennes pour un déjeuner en musiqueJazz en juillet et musique classique en août accompagneront votre déjeuner sur l’herbe. Si vous ne souhaitez pas vous acquittez du prix d’entrée au parc et préférez la quiétude du bois, vous trouverez sans difficulté une pelouse aux alentours directs. Le parc de Bercy et les quais de seineDes parterres à la grande prairie, en passant par le jardin romantique ou encore le potager, vous élirez sans peine le coin de verdure qui vous accueillera. Et si la fermeté des pavés ne vous effraie pas, installez-vous sur les quais pour regarder les bateaux passer et les mouettes voler ! Merci de votre lecture, à bientôt en boutique ou sur notre blog pour un prochain article et bon pique-nique à venir (peut-être) !
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Petit cours Brochette
Les beaux jours arrivent et signent le come-back le plus attendu de l'année : le barbecue. Et qui dit barbecue (ou barbeuk pour les pressées) dit aussi brochettes ! Et des brochettes, il y en a pour tous les goûts… Pour vous permettre de varier vos plats, vos viandes et la prochaine tournée de grillades, allez pour un petit cours brochette. ZOOM SUR LES BROCHETTES ! Une brochette, en cuisine, désigne une fine tige sur laquelle sont enfilés des morceaux de viande destinés à être cuits à la broche, c'est-à-dire au-dessus des braises du feu ou au barbecue. Simple et rapide à réaliser, la brochette à l'immense avantage de pouvoir se préparer à l'avance. Pratique quand on sait qu'on va recevoir des amis ! Brochettes de poulet marinées au citron, brochettes de bœuf marinées à l'ail et au romarin, brochettes de veau calabraise, brochettes d'agneau aux herbes… Les idées ne manquent pas pour vous régaler lors de votre prochain barbecue. DE BONS INGRÉDIENTS POUR COMPOSER Pour une brochettes de bœuf, privilégiez le rumsteck, la poire ou le merlan. Pour le veau, vous pouvez utiliser la noix. Et pour l'agneau du gigot sera parfait et pour une brochette de porc, ce sera filet mignon. Indispensable d'être généreux dans la taille des morceaux. Allez facilement vers du 4/5cm de diamètre. Pensez également à alterner viandes et légumes pour des brochettes équilibrées et savoureuses. Si on veut « griller » classique, on ajoute des morceaux de poivron, d'oignon rouge, ou encore des courgettes. Mais on peut aussi utiliser des tomates cerises, des champignons de Paris, du bacon, du chorizo ou encore des merguez. Bien vu aussi l'ajout de fruits frais comme les figues, pêches, abricots, ou pruneaux, qui donnent un côté sucré à la brochette. DE BONNES MARINADES POUR RELEVER Pour éviter la sécheresse de la viande qui peut provoquer la cuisson au barbecue et pour donner un maximum de goût à votre brochette, les morceaux qui composent celle-ci apprécieront tout particulièrement de patauger dans une marinade quelques heures avant de passer sur le gril. À base de sauce teriyaki pour des brochettes japonisantes, d'ail, de gingembre, de piment ou de moutarde pour des grillades relevées, ou encore d'épices (ras-el-hanout, curry, mélange tandoori, cumin, cardamome, etc), on n'hésite pas à être généreuse pour une marinade goûteuse. Notre recette préférée ? Pour le bœuf : une marinade à base d'ail, d'échalote et d'oignon nouveau haché, de sauce soja, et d'huile. Pour le porc, une marinade sauce aux pruneaux (ci-dessus) sera parfaite ! Le temps de marinade idéal ? Tout dépend de la taille des cubes de viande, mais on peut laisser mariner le bœuf 4 à 12h environ, en mélangeant la viande régulièrement si la marinade ne la recouvre pas complètement. ET UNE BONNE BROCHETTE, UNE BONNE CUISSON Quelques photos à brochettes, en bois ou en métal, et le tour est joué : vos morceaux sont prêts à faire un petit tour au dessus des braises d'un feu ou d'un barbecue (et à défaut au four !)… Attention à ne pas mélanger sur une même brochette des aliments qui ont des temps de cuisson très différents. Modulez le temps de cuisson selon votre goût. Pour la viande, de façon générale, on saisit les aliments, puis on les remonte après quelques minutes. 6 minutes (en la retournant toutes les 1,30 minutes) suffisent pour des brochettes de bœuf saignantes. Comptez de 7 minutes pour les brochettes de veau, 10 minutes pour les brochettes de volaille. Pour l'agneau, comme la viande de porc, elle doit toujours être consommée bien cuite, comptez 15 minutes. De manière générale, il est aussi très important de limiter les retours sur la grille pour ne pas abimer sa brochette. Deux allers-retours sont souvent nécessaires. Un aller-retour en tout début de cuisson, grille basse, pour la saisie des aliments, puis pour empêcher les brochettes de coller à la grille. Le 2ème aller-retour se fera un peu plus tard pour finaliser la cuisson. Rien de plus conviviale qu'une soirée brochettes ! La preuve : Vous n'avez maintenant plus qu'à piquer, griller et dévorer ! Et si vraiment le temps vous manque ou si la fainéantise vous gagne, en boutique nous avons un très grand choix de brochettes pour vous satisfaire. Merci de votre lecture et à très bientôt pour un nouvel article !
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Comment cuire les côtelettes d'agneau
Les côtes d'agneau sont faciles à faire cuire, et donc, elles sont une bonne option pour les cuisiniers mêmes débutants qui souhaitent préparer un élégant plat d'agneau. Vous trouverez des instructions simples pour préparer des côtes d'agneau au poêle, au four, à la marmite, ou sur le grill. À LA POÊLE • Assaisonner les côtelettes d'agneau avant la cuisson sur les deux faces avec du sel, du poivre. De l'origan, du thym ou de la poudre d'ail peuvent compléter le goût de la viande. • Faire chauffer une grande poêle non adhésive sur un feu assez fort. Pour voir si le poêle est assez chaud, versez quelques gouttes d'eau dans le poêle. Si l'eau grésille et s'évapore immédiatement, le poêle est prêt. • Cuire les côtelettes d'agneau sur la première face 3 à 4 minutes maximum. Adaptez ce temps en fonction de l'épaisseur de la côtelette d'agneau. Retourner ensuite les côtelettes pour le même temps de cuisson sur l'autre face. Une fois cuites, les côtes d'agneau doivent être d'une couleur marron noisette. Pour les perfectionnistes, la température idéale est de 68°C. Petite astuce : Réservez la viande, faites revenir quelques oignons émincés dans ce même poêle, déglacez et vous obtiendrez une petite sauce toute simple à verser sur les côtelettes d'agneau. AU BARBECUE Les côtelettes d'agneau font partie des grands classiques du barbecue ! Pour ce type de cuisson, il est préférable de demander à votre boucher des côtelettes d'agneau assez épaisses. Coté barbecue, de belles braises les plus uniformes possibles sous la surface de la grille. L'objectif de la cuisson est d'obtenir un morceau grillé à l'extérieur et rosé/tendre à l'intérieur. Partez sur soit 3 à 4 minutes sur chaque face. Disposez-les sur un plat chauffé, salez et servez sans tarder. AU FOUR Des côtelettes d'agneau au four ? Rien de plus facile ! Napper les côtelettes d'une petite marinade huile d'olive, jus de citron, thym et origan et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure. Préchauffer le four à 210°C. Assaisonner la viande avec du sel et du poivre. Faire cuire les côtes 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Puis les finir 2 minutes en mode grill. Les côtelettes d'agneau sont grillées bienes. Il ne reste qu'à les accompagner de petits légumes poêlés ! EN COCOTTE Et pourquoi pas des côtelettes d'agneau fondantes, version tajine ! Enlevez l'os des côtelettes avec un couteau et coupez la viande en morceaux. Dans une cocotte, faites les cuire dans l'huile à feu vif pendant 5 minutes. Ajoutez les légumes. Versez un litre et demi d'eau ou de bouillon, salez, poivrez. Remuez et faites cuire une heure à feu doux pour un plat coloré et parfumé ! PETITES ASTUCES • Les côtelettes ne seront que les meilleures si vous les sortez de votre réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson. • L'agneau se marie très bien aux herbes aromatiques. Basilic, thym, romarin, sauge, estragon, menthe, les côtelettes d'agneau ne sont jamais aussi bonnes que simplement parfumées. • La viande d'agneau doit être servie le plus chaud possible : il est recommandé de faire chauffer le plat de service et les assiettes. • Pour permettre à la viande de se détendre après la cuisson, il est conseillé de la laisser reposer quelques minutes. Elle sera plus rosée et tendre. En conclusion, rien de plus facile que de cuire des côtelettes d'agneau ! Peut importer la façon de les préparer, il faut se souvenir des servir rosées. Comptez au moins deux délicieuses petites pièces d'agneau par personne. Vous souhaitez plus d'informations sur l'agneau : – télécharger notre fiche pédagogique – regarder notre vidéo pratique sur l' agneau et ses modes de cuisson À vos fourneaux ! Merci de votre lecture et à très bientôt pour un nouvel article !
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Cuisson des viandes
Impossible de soutenir qu’une cuisson au barbecue donne le même résultat qu’une cuisson à la poêle, qu’un poulet rôti a la même saveur qu’un poulet en papillote… Normal, chaque cuisson a ses propres caractéristiques, ses avantages et ses inconvénients, au niveau du goût et des bienfaits diététiques. Voici 4 modes de cuisson des viandes, tous plus savoureux et faciles les uns que les autres. Parce que un peu de théorie et de technique culinaire ne peut jamais faire de mal, c’est parti ! LA CUISSON EN QUELQUES MOTS La cuisson des viandes est l’opération de par laquelle un aliment est transformé ou modifié. Les modes de cuisson diffèrent selon les morceaux. Les viandes se font cuire rapidement (sauter, poêler ou rôtir) ou mijoter longuement (braiser ou pocher). Les cuissons dites rapides sont adaptées aux morceaux naturellement tendres tandis que les cuissons dites lentes permettent aux morceaux les moins tendres de devenir fondants grâce à une cuisson prolongée en milieu humide. FAITES LES SAUTER ! Sauter ou griller une viande, c’est la saisir à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse. Pour l’une ou l’autre de ces deux modes de cuisson, la poêle ou le gril mais aussi la grille du four ou du barbecue doivent toujours être bien chauds pour que la viande soit saisie et qu’une croûte protectrice se forme : les sucs restent ainsi « enfermés » et la viande, bien irriguée, reste tendre et juteuse. – Choisir une poêle pas trop grande pour éviter que les corps gras brûlent sur les surfaces inutilisées.– Huiler le gril ou la poêle, ou masser légèrement la pièce de viande avec un filet d’huile.– Pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.– Saler et poivrer en fin de cuisson.– Retourner une pièce de viande avec une pince : piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté. RÔTIR LES GROSSES PIÈCES Rôtir, c’est cuire une viande au four avec peu ou pas de matière grasse. Ce mode de cuisson nécessite un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.Les viandes blanches cuisent à four moyen/chaud et les viandes rouges à four chaud/très chaud.Four très chaud : de 250°C à + de 280°C / Four chaud : de 190°C à 250°C / Four moyen : de 130°C à 190°CFour doux : de 80°C à 130°C / Four tiède : de 40°C à 80°C. – Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé.– Saisir quelques minutes à four très chaud et poursuivre la cuisson à four moyen/chaud selon la viande.– Arrosez régulièrement votre morceau pendant la cuisson.– Vous pouvez utiliser une marinade faite d’huile d’olive, d’herbes de Provence, d’épices… BRAISER TENDREMENT… Braiser, c’est faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide.Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant. – Dans une cocotte légèrement huilée, faire revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver tous ses sucs.– Ajouter une garniture aromatique, assaisonner et mouiller à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon.– Porter doucement à ébullition.– Ajouter les légumes, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.– Remuer de temps en temps, ajouter un peu de liquide si besoin et n’assaisonner qu’en fin de cuisson.Compter entre 1h et 3 h de cuisson, selon le morceau, pour une viande fondante à souhait. POCHEZ LES ! Pocher c’est plonger entièrement la viande dans un liquide et la cuire longuement à petits frémissements. Cette cuisson ancestrale, on ne peut plus simple et qui ne nécessite aucune surveillance, consiste à cuire la viande longuement et à petits frémissements dans un grand volume de liquide aromatisé.Meilleur exemple : le pot-au-feu. – Plonger directement les viandes à pocher dans un grand volume d’eau salée et aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition : la saveur de la viande est ainsi préservée.– Cuire la viande à petits bouillonnements, et à couvert, de 30 minutes à 1 h 30 environ, selon l’espèce.– Ajouter les légumes : viandes et légumes vont chacun s’imprégner subtilement du parfum de l’autre.– Veiller à toujours maintenir un léger frémissement.Compter environ entre 1h et 4 h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse. Selon les viandes, les modes, temps et degrés de cuisson sont différents.Un petit tableau de quelques morceaux : Retrouvez plus en détails, les modes de cuisson du porc et de l’agneau sur notre page Youtube et toutes nos recettes sur le site Boucherie Moderne. D’autres modes de cuisson des viandes sont possibles : en papillote, à basse température, en friture…les modes de cuisson des viandes ne manquent pas.À vous maintenant de choisir le plus adéquate ! Une hésitation ? Demander conseils à votre boucher. Merci de votre lecture et à très bientôt pour un nouvel article !
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Fabriquer ses saucisses maison
Imaginez des chipolatas à l’oignon et à la bière, au magret de canard et à la poire, au cheddar et au bacon, à la tomate et au basilic, des merguez aux poivrons, à la coriandre… Eh bien voilà, ne rêvez plus, c’est possible ! Grâce à ce « do it yourself » spécial Boucherie Moderne, fabriquez vous-mêmes vos saucisses maison et épatez vos convives lors des prochains dîners ou barbecues d’été. TOUT D’ABORD, HACHEZ… Fabriquez votre chair à saucisse, appelée « mêlée » ! Il s’agit d’un mélange composé de 80% de viandes maigres et de 20% de viandes grasses passées au hachoir. Cochon, bœuf, agneau ou volaille, à vous de choisir. Dans le porc, l’épaule, l’échine, la rouelle se prêtent à la conception de votre mêlée. Vous compléterez simplement avec du gras dur (gorge, lard gras, bardière) à hauteur de 20 à 30%. Le principe est le même pour le bœuf et l’agneau. S’agissant de la volaille, si la cuisse de poulet, de dinde ou de canard est idéale pour la viande maigre, retenez simplement que c’est la peau qui vient jouer le rôle de gras ! PUIS ASSAISONNEZ… Ajoutez ensuite à cette mêlée un liquide tels que du vin, de la bière, du cognac ou encore du lait de coco ne dépassant pas 15% du poids de la viande. Enfin assaisonnez avec du sel et du poivre. Libre à vous ensuite d’agrémenter votre farce d’épices, ail, oignons, fromage, fruits coupés ou autres garnitures… Tout est possible en fonction de vos goûts ! ENFIN EMBOSSEZ ! À présent que la farce est prête, il faut l’embosser ! Autrement dit, la mettre en boyaux pour finaliser vos saucisses, merguez ou chipolatas… Réalisée à l’aide d’un poussoir à saucisse ou bien d’un hachoir muni d’un tube d’embossage, la mise en enveloppe de la chair est bien souvent effectuée dans des boyaux d’origine animale parmi lesquels ceux de mouton (chipolatas, merguez), ceux de porc (saucisses de Toulouse, boudins blanc et noir) ou encore ceux de bœuf (andouillette et chorizo entre autres). PLUS QU’À SE LANCER ! Pour la réalisation de 1kg de mêlée servant à faire des saucisses maison basiques, il vous faut :– 700 g de maigre de porc– 300 g de gras dur– 12 g de sel fin– 2 g de poivre gris moulu– 0,5 g de muscade– 50 g de vin blanc (ou d’eau)– 3 m de boyau de mouton de diamètre 24-26 mm 1/ Couper la viande et le gras afin de pouvoir les passer au hachoir et mettre à refroidir la viande et le gras pendant 30 mn au congélateur.2/ Hacher le maigre avec la plaque n°8 et le gras avec la plaque n°6.3/ Ajouter le liquide puis l’assaisonnement et mélanger jusqu’à obtention d’un ensemble homogène.4/ Préparer les boyaux en les trempant 30 min dans de l’eau froide, puis les « couler » en faisant circuler un peu d’eau tiède dedans pour dessaler l’intérieur et retirer les éventuels nœuds.5/ Embosser ensuite sans incorporer d’air dans le boyau. Remplissez-les en poussant doucement la chair, en régulant le remplissage afin de donner un diamètre régulier aux saucisses et en évitant de les sur-remplir sous peine de les voir éclater ! La chipolata se détaille en portions de 20 cm et de 70 g en moyenne. Une fois les boyaux farcis, faites des tortillons d’un coté puis de l’autre comme les professionnels…6/ Conservez vos saucisses maison filmées au frigo à 3° pendant 2-3 jours et jusqu’à 5 jours sous-vide. Pour éviter qu’elles ne rendent de l’eau à la mise sous vide ou à la cuisson, égouttez la saucisse sur un linge en coton une douzaine d’heures. Des idées recettes ? Voici quelques liens gourmands : saucisses jurassiennes ; saucisses au paprika ; saucisses au fromage et à la bière ! QUESTION EXISTENTIELLE… On les pique ou pas ? Tout est affaire de qualité. La saucisse industrielle contient plus d’eau et de graisse qu’une saucisse artisanale, et sa peau est plus fine. Lors de la cuisson, l’eau et la graisse en ébullition risquent de faire céder la peau. Pour éviter cela, on peut perforer les saucisses. Les saucisses bouchères ou faites maison n’ont, quant à elles, absolument pas besoin d’être percées, c’est même un sacrilège de le faire ! Cuisez-les simplement à feu doux. À présent que vous savez tout, la seule limite est votre imagination. À la Boucherie Moderne vous trouverez par exemple des saucisses basques et sarthoises mais également une large gamme de fromages et alcools pour vous donner quelques idées d’associations savoureuses… Merci pour votre lecture et bon appétit !
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Les règles d’or pour réussir son foie gras !
Ça y est, vous vous lancez : cette année, c’est vous qui préparez votre foie gras maison !Et vous avez bien raison. Pour mettre toutes les chances de votre côté, on vous partage les règles d’or pour réussir son foie gras. Cet article est là pour tout vous expliquer et vous guider pas à pas… SE FIER À SES SENS… Avant de préparer son foie gras maison, tout commence par le bon choix du foie gras cru. Voici les points essentiels à vérifier. CHOISIR LA BONNE TAILLE Pour réussir un foie gras maison, il faut avant tout choisir un bon foie gras cru. Contrairement à ce qu’on pense, un foie très gros n’est pas un atout : il contient souvent plus de graisse, qui fondra à la cuisson et fera perdre du rendement. L’idéal est un foie gras d’oie entre 700 et 900g, ou un foie gras de canard entre 500 et 600g. Mieux vaut donc un foie équilibré qu’un foie trop volumineux. MAÎTRISER LE DÉVEINAGE Un foie gras cru mal préparé peut laisser un goût métallique ou amer. Pour éviter cela, un déveinage précis est indispensable. Ouvrir délicatement les lobes, les veines apparaissent clairement : dégagez-les doucement avec un petit couteau et retirez-les. Pour éliminer les résidus de sang, on laisse ensuite le foie 2 heures dans un bain eau froide/lait avec un peu de gros sel. Ce bain le purifie et rend sa texture plus souple. DOSER L’ASSAISONNEMENT L’assaisonnement est crucial : trop fort, il masque la finesse du foie ; trop léger, il manque de relief.Pour 600g de foie gras cru, on compte 7g de sel fin, une bonne pincée de poivre et une pincée d’épices. Si l’on souhaite ajouter un alcool, on ne dépasse pas 2 cuillères à soupe, afin de conserver un équilibre subtil. CHOISIR LE BON ALCOOL Quel alcool pour aromatiser un foie gras ? Si dans 95 % des cas on le savoure avec un Sauternes, on peut également utiliser un alcool pour le cuisiner, mais attention, pas n’importe lequel ! Aux alcools forts comme le Cognac ou l’Armagnac, on préférera des alcools plus doux comme le Porto, dont la petite saveur sucrée est parfaite pour booster celle du foie gras. Maintenant que les règles d’or pour réussir son foie gras sont posées, passons maintenant à la recette ! TERRINE DE FOIE GRAS AU PORTO Pour 8 personnes :– 1 foie gras cru « extra » de 600g– 2 c. à s. de Porto blanc– 1 c. à c. rase de sucre– 7 g de sel fin– Poivre + une pincée de quatre-épices Préparation :• Dénervez et séparez les lobes.• Mélangez les ingrédients, enduisez le foie et laissez mariner 12h au frais.• Tassez dans une petite terrine.• Cuisez 45 min au bain-marie à 120°C.• Laissez reposer 1h30, puis pressez avec une planchette et un poids.• Reposez une nuit.• Retirez l’excédent de gras et réfrigérez 48h avant dégustation. Si vous découvrez cet article un peu tard, vous pouvez toujours le garder sous le coude pour une prochaine fois et vous rendre sans plus attendre à la Boucherie Moderne pour acheter notre foie gras artisanal français de la Maison Sévignac !
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Comment réaliser son Wellington ?
Avec sa pâte feuilletée dorée et son cœur tendre, le Wellington s’impose comme un incontournable des repas festifs. Ce plat élégant impressionne par son apparence et ses saveurs, tout en restant accessible grâce à notre solution simple pour le réussir sans compromis : le Welli’Kit. Découvrez dans cet article l’histoire du Wellington, pourquoi il est parfait pour Noël, et nos astuces pour réaliser son Wellington facilement cette année. L’HISTOIRE D’UN PLAT ICONIQUE Le Wellington, emblème de raffinement culinaire, trouve ses origines au XIXe siècle. Il aurait été baptisé en hommage à Arthur Wellesley, duc de Wellington. Depuis, ce plat impressionnant est devenu un incontournable des grandes occasions, et notamment des repas de Noël.Composé d’une pièce de bœuf de qualité, d’une duxelle de champignons parfumée et d’une pâte feuilletée croustillante, le Wellington est un équilibre parfait entre textures et saveurs. Sa présentation majestueuse et son goût unique en font une véritable œuvre d’art gastronomique, idéale pour célébrer les fêtes. POURQUOI CHOISIR UN WELLINGTON POUR NOËL ? Le Wellington incarne tout ce qu’on attend d’un repas de fête :> Festivité et élégance : Avec son allure soignée, il devient la pièce maîtresse de la table.> Générosité et partage : Parfait pour nourrir une grande tablée, il rassemble tout le monde autour de saveurs riches et réconfortantes.> Simplicité après préparation : Une fois assemblé et enfourné, il se cuisine « tout seul » et garantit un résultat digne d’un chef.Avec ses ingrédients nobles et son esthétique raffinée, le Wellington est le choix parfait pour un repas chaleureux et convivial en famille ou entre amis. UN WELLINGTON SANS STRESS GRÂCE AU WELLI’KIT ! Préparer un Wellington peut sembler intimidant, mais notre Welli’Kit simplifie chaque étape.Disponible à La Boucherie Moderne, ce kit contient tout ce qu’il vous faut pour réaliser un Wellington parfait :> Une pâte feuilletée croustillante.> Du jambon sec savoureux.> Une duxelle de champignons raffinée, signée par le restaurant Dame Nation.> Un rôti de rumsteck précuit à basse température, prêt à être sublimé. Comment préparer votre Wellington avec le Welli’Kit ?1/ Disposez les tranches de jambon sec sur une surface plane.2/ Étalez une fine couche de duxelle de champignons par-dessus.3/ Placez le rôti de rumsteck précuit au centre et enveloppez-le dans la préparation.4/ Enroulez le tout dans la pâte feuilletée et scellez les bords avec de l’œuf battu.5/ Décorez avec des motifs en pâte, badigeonnez de dorure, et enfournez. Astuce cuisson :• Préchauffez le four à 220°C, puis réduisez à 200°C.• Cuisez pendant 40 minutes pour une pâte bien dorée et un rôti fondant. COMMANDEZ VOTRE WELLI’KIT DÈS À PRÉSENT ! Le Welli’Kit est disponible sur commande en boutique, par téléphone ou SMS au 07 89 40 95 41. Pour ceux qui ne peuvent pas se déplacer, nous proposons la livraison dans toute la France et en région parisienne. Retrouvez nos boutiques en ligne ici !Envie d’un coup de main ? Retrouvez nos tutoriels et astuces sur Instagram. Vous y découvrirez une vidéo pas-à-pas pour assembler et cuire votre Wellington comme un pro.Faites de votre repas de Noël un moment mémorable sans le moindre stress grâce au Welli’Kit !
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Comment cuisiner les abats ?
À bas les préjugés ! Sous leur aspect peu ragoutant c’est vrai, une fois bien cuisinés, les abats sont savoureux. Alors on ne peut plus vous laisser dire « Beurk ! », « Sans façon » ou « Ça me rebute » parce que nous les abats ça nous prend aux tripes et on vous explique pourquoi… À CHACUN SON QUARTIER Considérés comme des parties non nobles, les abats appartiennent au cinquième quartier consommable par opposition aux quatre quartiers composés des deux épaules et des deux cuisses des animaux de boucherie. Les abats regroupent les viscères, les glandes et les extrémités (tête, pieds, queue). On distingue deux types d’abats : rouges ou blancs.Cette nuance ne décrit pas leur couleur, mais l’état dans lequel on les vend :• On commercialise les abats rouges crus, encore plus ou moins sanguinolents : le foie, les rognons, le cœur, la langue, la queue, les joues, la cervelle, le ris, etc.• On propose les abats blancs déjà blanchis, voire cuits, ce qui leur donne une teinte ivoire : la panse, les pieds, les oreilles, la tête de veau, etc. Vous aurez donc compris que ce n’est pas la couleur qui les distingue, mais le degré d’intervention du professionnel. Dans les deux cas, la plupart d’entre eux sont peu caloriques ! BONS POUR LA SANTÉ ET LE PORTE-MONNAIE ! Rien ne justifie le désamour que connaissent quelques fois les produits tripiers. Bénéfiques pour la santé, ils sont riches en fers, sels minéraux et vitamines mais n’en demeurent pas moins peu caloriques avec moins de 5 % de lipides ! De surcroît, mis à part les abats de veau, parmi lesquels le ris et le foie qui sont coûteux car très prisés, ils allient aussi l’avantage d’être économiques ! Pour moins de 15 euros le kilo, vous pourrez vous faire plaisir en vous régalant de produits sains et gouteux ! TOUT DOIT DISPARAÎTRE ! MAIS COMMENT ? Le goût et la texture des abats dépendent non seulement de l’espèce mais également de l’âge de l’animal. Chaque produit tripier offre une saveur différente que l’on peut classer selon les critères suivants :• ceux de veau sont réputés pour leur finesse ;• ceux d’agneau, de petite taille, rappellent la noisette ;• ceux de bœuf et de mouton, plutôt denses et charnus, sont dégustés pour leur goût plus prononcé. Il est essentiel d’associer à chaque produit tripier le mode de cuisson qui le met le mieux en valeur. Naturellement tendres, la plupart des produits tripiers comme le cœur, le foie, les ris et les rognons se font poêler ou griller rapidement. Les autres, comme la langue ou la tête de veau, nécessitent un temps de cuisson plus long et s’accompagnent de sauces onctueuses. CONSEILS DE BOUCHER POUR FINIR… La cuisine des abats ne fonctionne qu’avec des ingrédients d’une fraîcheur irréprochable et nous vous recommandons pour cela de passer commande chez votre artisan boucher ! À l’œil, les produits tripiers crus présentent une couleur franche et une matière d’une belle brillance. C’est la garantie de leur fraîcheur. Les abats s’avarient plus vite que la viande, une fois achetés, il est indispensable de les consommer dans les 24 h suivant leur achat, à condition de les avoir rangés au réfrigérateur entre 2 et 4 °C. À la Boucherie Moderne vous trouverez des rognons, du foie ou encore des ris de veau, mais surtout des garçons de bouchers ravis de vous conseiller et de Des questions sur les abats ? La Boucherie Moderne est là pour vous guider !Recettes, conseils de cuisson ou idées pour les sublimer, nous partageons nos astuces vous réconcilier avec les produits tripiers ! Vous en redemanderez, c’est sûr… et en chantant « Gimme ! Gimme ! Gimme ! Abats ! » Merci de votre lecture !
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