La Gazette
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Réussir son barbecue
Symbole des beaux jours, le barbecue incarne la convivialité, les saveurs fumées et le plaisir de cuisiner en plein air. Mais réussir son barbecue, ce n'est pas seulement allumer un feu : c'est tout un art ! Dans cet article, découvrez l'histoire de barbecue, pourquoi il est parfait pour l'été, et nos conseils pour des grillades inoubliables. Petit bonus : notre sélection de produits prêts à griller pour ne penser qu'au plaisir ! UNE CUISSON ANCESTRALE AUX MILLE SAVEURS Depuis la nuit des temps, l’homme cuisine sur le feu. Le barbecue perpétue cet art simple et authentique : cuire lentement, au contact des braises, pour révéler toute la richesse des saveurs. Chaque culture lui donne sa touche (épices, marinades, technique) mais partout, il symbolise le plaisir de partager. Que l’on grille une côte de bœuf, un poisson entier ou quelques légumes, la magie du feu transforme chaque bouchée en expérience sensorielle. À CHACUN SON BARBECUE ! Famille, jardin, soirée qui s’étire… Le barbecue, c’est ce moment simple et chaleureux où l’on se retrouve autour du feu. Pour un apéro rapide et sans fumée, la plancha est la solution chic. En quête d’ambiance ? Le brasero transforme la flamme en spectacle, tandis que le feu de camp nous ramène à l’essentiel, entre bois, nature et cuisine à l’ancienne. Véritable rituel estival, le barbecue réunit tout le monde : on partage les rôles, on savoure une cuisine simple et pleine de goût, sublimée par la braise. Marinades, épices, légumes, viandes… tout est permis ! Et avec de bons produits, chaque bouchée devient un vrai moment de plaisir, dans une ambiance détendue. Voici nos conseils pour devenir le roi ou la reine du grill : Préparez vos viandes à température ambiante.Sortez-les du frigo au moins 30 min avant cuisson pour éviter les chocs thermiques. Maîtrisez la chaleur.Zone de braises vives pour saisir, zone plus douce pour cuire à cœur. Jouez avec les hauteurs de grille. N’oubliez pas les temps de repos.Après cuisson, laissez la viande reposer sous une feuille de papier alu : elle sera plus juteuse. Utilisez des marinades.Elles parfument, attendrissent, et créent une belle croûte caramélisée. Retrouvez en boutique notre gamme de sauces artisanales SOSU et booster vos grillades ! SIMPLIFIEZ-VOUS LE BARBECUE ! Pour que vos grillades soient un vrai moment de plaisir, sans stress ni prise de tête, on a sélectionné pour vous les produits parfaits, dispo en boutique et en livraison :– Côtes de bœuf maturées : tendres, juteuses, au goût intense.– Brochettes maison : marinées, prêtes à cuire, un classique qui fait l’unanimité.– Saucisses artisanales : piment d’Espelette, herbes fraîches, fenouil… il y en a pour tous les goûts.– Sauces Martin : du caractère, de la flamme, et du style dans vos assiettes. Et pour ceux qui aiment partager autour d’un grand feu, on a créé le Colis Barbeuk :Un coffret généreux, pensé pour les grandes tablées, les apéros qui débordent sur le dîner, et les grillades jusqu’à la nuit tombée. 4 kg de viande à partager, pour 10 à 15 personnes (selon les appétits) :– 1 kg de cuisses de poulet assaisonnées– 1 kg de filets de poulet marinés– 1 kg de poitrine de porc– 1 kg de saucisses artisanales Le tout à 59,90 € au lieu de 71,90 €. À ce prix-là, il ne manque plus que le feu !(voir la vidéo) COMMANDEZ, GRILLEZ, SAVOUREZ Nos produits spécial barbecue sont disponibles à La Boucherie Moderne.Commandez en boutique, par téléphone, SMS ou WhatsApp avec Simon, ou recevez-les chez vous grâce à notre service de livraison en France.Envie d’inspiration ? Rendez-vous sur notre Instagram : tutos, recettes, vidéos de cuisson en live, et idées d’assiettes pour briller devant vos invités. Bonnes grillades et bel été à tous !
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Les morceaux qu’on a oublié
Pendant des années, nos tables ont été rythmées par les grands classiques : entrecôte, filet, côte de bœuf… Cependant, la famille du bœuf ne s’arrête pas là : elle compte aussi des pièces plus discrètes, parfois oubliées, ces morceaux qu’on a oublié méritent d’être redécouverts. Remémorons-nous ensemble quelques-unes de ces pièces oubliées. POURQUOI CES MORCEAUX SE FONT-ILS RARES ? Avec des journées à 100 à l’heure, on a longtemps privilégié les morceaux rapides à cuire, laissant de côté les plats mijotés jugés trop chronophages. Les cocottes et grandes marmites sont restées au placard, et certains morceaux adaptés aux cuissons lentes ont disparu des assiettes. Aujourd’hui, la tendance s’inverse : les repas conviviaux et généreux reviennent, et le plaisir de servir un plat qui mijote doucement rassemble à nouveau famille et amis. Avec ce retour à la cuisine de tradition, les morceaux qu’on a oublié regagnent naturellement leur place. Et si nous osions les remettre à l’honneur ? QUELQUES MORCEAUX À REDÉCOUVRIR Le jarret est un morceau généreux et plein de caractère, parfait pour les cuissons lentes qui font ressortir tout son fondant. Idée recette : mijoté longuement avec des légumes racines et un bouillon parfumé, pour un plat réconfortant qui fond en bouche. Tendre et gélatineuse, la joue de bœuf est un véritable bijou pour les plats mijotés. Sa texture se sublime quand elle cuit doucement pendant plusieurs heures. Idée recette : braisée au vin rouge avec des aromates, elle devient un incontournable des dîners gourmands et raffinés. Le plat-de-côte, généreux et savoureux, il adore la cuisson longue qui transforme chaque morceau en un régal fondant. Idée recette : lentement mijoté avec des épices et des légumes, il se prête aussi parfaitement aux ragoûts ou aux daubes. Le collier, riche en goût et en tendreté après cuisson, le collier est idéal pour les recettes qui demandent patience et douceur. Idée recette : mijoté en sauce avec des herbes et un bouillon riche, il devient un plat familial incontournable. (Petit bonus) : L’onglet et l’araignée, même s’ils sont plus connus pour des cuissons rapides, peuvent eux aussi révéler des saveurs surprenantes avec une cuisson lente et douce. Patience et mijotage leur donnent un goût intense et une tendreté incomparable, parfaits pour revisiter ces morceaux autrement. REDONNER UNE PLACE À CES MORCEAUX OUBLIÉS Réintégrer ces morceaux dans nos assiettes, c’est renouer avec une cuisine plus authentique, variée et généreuse. En cocotte, à la poêle, ou en burger, ils traversent le temps et s’adaptent parfaitement à nos envies modernes.Mais c’est aussi une démarche pleine de sens : ÉFFILOCHÉ DE PLAT-DE-CÔTE POUR BURGER Ingrédients (pour 4 personnes) : • 1 kg de plat-de-côte de bœuf.• 2 oignons émincés, 3 gousses d’ail écrasées.• 2 carottes, 1 branche de céleri.• 50 cl de bouillon de bœuf, 15 cl de vin rouge (facultatif).• 2 c. à soupe de concentré de tomate.• 2 c. à soupe d’huile d’olive.• Sel, poivre, bouquet garni. Préparation : Salez et poivrez la viande. Faites-la dorer dans l’huile, puis réservez.Faites revenir les légumes, ajoutez le concentré de tomate et déglacez au vin.Replacez la viande, ajoutez le bouillon et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 3 à 4 h à feu doux.Effilochez la viande avec deux fourchettes et mélangez-la avec un peu de jus de cuisson. Si vous avez des questions sur les morceaux qu’on a oublié, la Boucherie Moderne est là ! Des recettes, des conseils de cuisson, ou simplement le bon morceau à choisir, n’hésitez pas à demander. Nous vous partagerons nos astuces pour que chaque morceau devienne un vrai plaisir dans votre assiette. Et si vous préférez rester chez vous, vous pouvez également vous faire livrer directement à domicile. Redonner une place à ces morceaux oubliés, c’est aussi redécouvrir le plaisir de cuisiner et de partager des repas qui ont du caractère et du goût. Alors, à vos cocottes !
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Le poulet rôti du dimanche
Quand le dimanche arrive, une délicieuse odeur envahit la maison : celle du poulet rôti, prêt à être partagé. Plat emblématique des repas en famille, il incarne à lui seul la chaleur, la simplicité et le réconfort. Longtemps resté au cœur des traditions, il revient sur nos tables, célébré pour ce qu’il est : un incontournable du bonheur partagé. QU’EST-CE QUE LE POULET RÔTI ? Le poulet rôti du dimanche, c’est une volaille dorée à point, des herbes parfumées, et pour l’accompagner, de généreuses pommes de terre déjà cuites, prêtes à réchauffer, et une sauce à napper sans modération. Simple, complet et savoureux, il rassemble sans effort et parfume la maison d’un air de fête, même les jours ordinaires. LES BIENFAITS DU POULET RÔTI COMMENT LE PRÉPARER ? Rien de plus simple que de cuisiner votre poulet rôti ! Voici les étapes clés : 1/ Prenez notre poulet rôti tout prêt : Il est déjà cuit à la rôtisserie. Réchauffez-le doucement au four (160°C pendant 15 à 20 minutes) pour retrouver sa peau croustillante et sa chair moelleuse.2/ Découpez votre poulet facilement : Suivez notre vidéo pas à pas pour apprendre à le couper proprement et sans effort. Idéal pour le partager ou préparer les restes.3/ Ajoutez nos pommes de terre cuites : Elles sont prêtes à déguster ! Un petit passage au four ou à la poêle suffit pour les réchauffer et les rendre encore plus savoureuses.4/ Astuce anti-gaspi : Utilisez les restes de poulet dans une salade, une soupe ou un sandwich. Et gardez la carcasse pour en faire un bouillon maison !5/ Pour le bouillon : Mettez la carcasse dans une grande casserole avec de l’eau, quelques légumes et des herbes, puis laissez mijoter plusieurs heures. Parfait pour réutiliser chaque morceau avec goût. Bonne nouvelle : notre poulet rôti et nos pommes de terre cuites sont disponibles en boutique. Un repas complet, gourmand et prêt en quelques minutes ! Regardez comment découper le poulet, étape par étape en vidéo ! COMMENT L’INTÉGRER À SON QUOTIDIEN ? > En repas express : Réchauffé avec nos pommes de terre, pour un déjeuner ou un dîner simple et savoureux.> En cuisine créative : Effiloché dans une salade, un wrap, des pâtes ou une soupe maison.> En mode zéro déchet : Utilisez la carcasse pour préparer un bouillon plein de goût. Déjà prêt, délicieux et polyvalent, le poulet rôti gagne à revenir plus souvent dans votre assiette. À vos fourchettes !
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Accords divins !
Vous avez prévu un steak grillé ou un gigot fondant au four ? Obtenir des accords divinsest essentiel pour sublimer votre plat. La question revient plus souvent qu’on ne le pense.En effet, entre viandes rouges, blanches, volailles ou plats mijotés, chaque détail compte.Heureusement, il existe des repères simples pour éviter les faux pas et réussir vos accords vins & viandes ! L’ESSENTIEL POUR UN ACCORD RÉUSSI Marier le vin et la viande n’est pas seulement une affaire de tradition ou de bon goût.Au contraire, c’est avant tout une manière de créer un équilibre en bouche. Ainsi, un vin bien choisimet en valeur la tendreté de la viande. Il en rehausse les saveurs et peut même en adoucir le grasou les épices.De plus, avec quelques principes faciles à retenir, chacun peut apprendre à trouver l’accord idéal.En d’autres termes, il ne s’agit pas de compliquer les choses : l’essentiel est de disposer de clés pratiques pour sublimer à la fois le plat et le verre. Pour obtenir des accords divins, ce n’est pas suivre une règle stricte. C’est plutôt rechercher l’équilibre entre puissance, textures et saveurs. D’ailleurs, si certaines associations sont devenues des classiques, c’est parce qu’elles respectent une logique simple : celle de la cohérence.Par exemple, une viande puissante et riche en goût appelle un vin avec de la structure et des tanins.À l’inverse, une viande plus fine ou une préparation délicate réclame un vin souple et discret,capable d’accompagner sans dominer.Cependant, il n’existe pas de formule magique. Un plat de viande rouge ne nécessite pas toujoursun rouge corsé. De la même façon, une volaille blanche n’impose pas forcément un vin blanc. En réalité,tout dépend de la cuisson, de la sauce, des épices et du mode de préparation. Et, bien sûr, de vos goûts personnels. Cherchez la cohérence : dans tout accord vin et viande, la cohérence est primordiale. Un plat délicat appelle un vin fin, tandis qu’un plat riche mérite un vin charpenté.Regardez l’accompagnement : sauces, légumes et épices influencent fortement l’accord.Repas de groupe : optez pour un vin polyvalent, souple et consensuel.Bien sûr, certains aiment briser les codes. Par exemple, un vin blanc avec du bœuf ou un rouge léger avec du poisson peuvent surprendre agréablement. Ainsi, l’important n’est pas de suivre une règle figée, mais de rechercher l’équilibre en bouche. RÉUSSIR SON ACCORD VIN ET VIANDE AU QUOTIDIEN Chaque type de viande possède ses caractéristiques : matière, goût, cuisson, accompagnements…Le combo de la Boucherie Moderne parfait le voici : Un rapide tour d’horizon des accords classiques, enrichi de conseils pratiques, vous aidera à faire les bons choix à table. 1/ Viandes rougesCe sont des viandes intenses, riches en protéines et en gras, qui appellent des vins à la hauteur. On privilégiera donc des rouges corsés et tanniques, dotés de structure et de profondeur. Leur puissance permettra de soutenir la matière et d’accompagner les saveurs généreuses, sans jamais disparaître derrière elles.• Steak grillé : Stéphane Ogier – Le temps est venu (Rouge) – 13,90 €• Côte de bœuf : [à compléter avec un vin puissant et charpenté > domaine/nom/prix]• Gigot d’agneau : [à compléter avec le domaine] – Châteauneuf-du-Pape – 49,90 €Choisissez un vin à la hauteur du plat : ni trop léger pour ne pas s’effacer, ni trop puissant pour ne pas dominer. L’équilibre est la clé. 2/ Viandes blanches & volaillesCes viandes délicates s’accordent selon la sauce et la cuisson : c’est l’ensemble du plat qu’il faut considérer.• Escalope de veau panée : Bourgogne – Famille Perrin – 12,90 €• Filet mignon de porc : Famille Perrachon – 19,90 €• Poulet rôti : Barbackologie – 13,90 €Adaptez toujours le vin à l’accompagnement. Par exemple, un porc en croûte d’épices ne demanderapas le même vin qu’un filet mignon à la moutarde. 3/ Viandes en sauce & plats mijotésAvec les viandes mijotées ou en sauce, la richesse des arômes demande des vins mûrs et amples, capables de répondre à cette intensité• Bœuf bourguignon : [à compléter avec le domaine] – Beau Rivage – 7,90 €• Blanquette de veau : Stéphane Ogier – Le temps est venu (Blanc) – 13,90 €• Coq au vin : le même vin que celui utilisé pour la cuissonUn même morceau de viande peut changer radicalement selon qu’il est mijoté dans du vin rouge,nappé de crème ou accompagné de tomates confites. C’est pourquoi il est essentiel de choisir le vinen fonction de l’ensemble du plat, et pas uniquement de la viande. LES CONSEILS À RETENIR ! Cohérence : un plat subtil appelle un vin fin, un plat corsé exige un vin charpenté.Accompagnement : légumes, sauce, épices et cuisson comptent autant que la viande.Repas de groupe : jouez la sécurité avec un vin consensuel (Côtes-du-Rhône, Pinot noir).Plaisir personnel : le meilleur accord vin et viande est souvent celui qui vous plaît à vous.Vos papilles restent vos meilleures alliées.
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La Maison Laborie
Rechercher et soutenir des éleveurs comme la Maison Laborie, c’est valoriser un élevage responsable et un savoir-faire artisanal. En effet, chaque étape respecte le bien-être animal et vise la qualité du produit. Ainsi, la passion pour le bon et le juste guide toutes leurs actions. Au cœur du Cantal, la Maison Laborie perpétue depuis 1932 une tradition artisanale et respectueuse du terroir. De plus, cette entreprise familiale contrôle toute sa filière, de la naissance des porcelets à la transformation des salaisons. Chaque étape révèle une viande de caractère, reflet d’un territoire unique et d’un savoir-faire transmis de génération en génération. UN ÉLEVAGE MAÎTRISÉ En 2017, la Maison Laborie a pris le contrôle de toute sa filière. Ainsi, elle garantit une traçabilité complète et un contrôle strict à chaque étape.Concrètement, les porcelets naissent à Parlan, issus du croisement entre une mère Landrace & Large White et un père Duroc, reconnu pour sa rusticité et la qualité de sa viande.Ensuite, à 3,5 mois, ils rejoignent les élevages en plein air. Pendant près de 7 mois, ils se musclent, fouillent la terre, prennent des bains de boue et se reposent sous les hêtres et les châtaigniers. Il faut souligner que ce mode d’élevage reste rare : seulement 1 % des porcs français vivent ainsi. UNE ALIMENTATION SUR MESURE La Maison Laborie prépare une alimentation sur mesure pour le bien-être des cochons et pour développer une viande persillée et savoureuse.Elle contient principalement de l’orge et du blé, avec un peu de maïs, sans OGM ni antibiotiques, et tout est tracé via une entreprise française.Par ailleurs, les cochons complètent leur alimentation avec des ressources naturelles comme les glands et les racines, qu’ils cherchent activement dans les sous-bois. UNE TRANSFORMATION ARTISANALE Après l’abattage, les jambons vieillissent entre 12 et 22 mois à l’air libre dans l’un des derniers séchoirs naturels de France. Ainsi, ils développent des saveurs uniques et profondes.De plus, les saucissons et saucisses sèches sont façonnés à la main, puis affinés dans des séchoirs en bois pour favoriser la fleur naturelle. En choisissant un produit de la Maison Laborie, vous soutenez un élevage durable, respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Vous optez également pour des produits authentiques, riches d’histoire et de savoir-faire artisanal. Enfin, pour goûter ces produits d’exception, rendez-vous en boutique ou sur nos boutiques en ligne. Nous serons ravis de vous les faire découvrir !
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Le bouillon d’os : un allié santé pour l’hiver
Quand le froid s’installe, rien de tel qu’un bon bouillon d’os pour se réchauffer et faire du bien à son corps. Aujourd’hui, il revient sur le devant de la scène grâce à ses nombreux bienfaits et sa simplicité de préparation. Voyons pourquoi ce grand classique mérite toute notre attention cet hiver. QU’EST-CE QUE LE BOUILLON D’OS ? Le bouillon d’os est obtenu par une cuisson longue d’os, de cartilages et de légumes dans de l’eau, avec des herbes et un peu de vinaigre. Ce procédé permet d’extraire un maximum de nutriments, donnant un liquide riche en collagène, minéraux et acides aminés. LES BIENFAITS DU BOUILLON D’OS Pourquoi adopter le bouillon d’os dans son alimentation ? Ses vertus sont multiples :> Un boost pour les articulations et la peau : Grâce au collagène qui, en cuisant, se transforme en gélatine, le bouillon d’os favorise la santé des articulations, améliore l’élasticité de la peau et renforce cheveux et ongles.> Un concentré de minéraux essentiels : Il contient du calcium, du magnésium et du phosphore, indispensables à la solidité des os et au bon fonctionnement du corps.> Un soutien digestif : La glycine et la gélatine présentes dans le bouillon favorisent une bonne digestion et aident à restaurer la paroi intestinale.> Un allié du sommeil et de la détente : Riche en glycine, il aide à réguler le sommeil et favorise une sensation d’apaisement. COMMENT LE PRÉPARER ? Rien de plus simple que de réaliser un bon bouillon d’os maison ! Voici les étapes clés : 1/ Choisissez de bons os : Bœuf, volaille ou agneau, privilégiez des os de qualité, idéalement issus d’animaux élevés en plein air.2/ Ajoutez des légumes et des herbes : Carottes, oignons, céleri, ail, laurier, thym… tout est bon pour enrichir le goût.3/ Ajoutez une touche de vinaigre : Un filet de vinaigre de cidre aide à extraire les minéraux des os.4/ Laissez mijoter lentement : Entre 12 et 24 heures à feu doux pour obtenir un bouillon bien concentré.5/ Filtrez et dégustez : À boire seul, comme base de soupe ou pour enrichir vos plats. Bonne nouvelle pour cet hiver : nous avons du bouillon d’os disponible en boutique ! Parfait pour se réchauffer et profiter de ses nombreux bienfaits sans effort. COMMENT L’INTÉGRER À SON QUOTIDIEN ? > En boisson réconfortante : Une tasse de bouillon chaud en hiver fait un bien fou.> En base culinaire : Pour sublimer vos soupes, risottos et sauces.> En cure bien-être : Une portion quotidienne pour profiter pleinement de ses bienfaits. Facile à préparer et ultra-bénéfique, le bouillon d’os mérite une place de choix dans votre cuisine cet hiver. À vos marmites !
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Conserver vos viandes
Combien de temps pouvez-vous conserver vos viandes sans danger ? Crue ou cuite, en rôtis, steaks ou hachée, quelles sont les méthodes et durées de conservation de vos viandes ? LA CHAÎNE DU FROID Comment conserver vos viandes ? La première a choisi de respecter la chaîne du froid, du producteur jusque dans l'assiette. Comme tout aliment, maintenir la viande à une basse température permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires. En cas de rupture de la chaîne du froid, la montée de la température peut entraîner le développement de micro-organismes et rendre votre viande impropre à la consommation. Si les étapes de production sont contrôlées par les services de l'État, en tant que consommateur, vous êtes le seul garant de ces quelques règles simples en matière d'hygiène. Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utiliser un sac isotherme . Si vous n'en n'avez pas, sachez qu'à la boutique, nous vous proposons un sac isotherme Boucherie Moderne. COMMENT FAUT-IL QUE JE CONSERVE MA VIANDE ? Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C). D'autre part, évitez de placer la viande dans des boîtes hermétiques en plastique ou dans du papier d'aluminium. Il est préférable de laisser vos produits dans leur papier « boucherie » spécialement conçu pour optimiser la conservation. Les temps de conservations : Les viandes découpées se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans leur papier d'origine. Les viandes hachées préparées par le boucher doivent être consommées dans les 12 heures qui suivent l'achat Les produits tripiers se conservent 24 heures. Les steaks et les rôtis se conservent 2 jours au réfrigérateur. La volaille se conserve 1 à 2 jours au maximum. En règle générale, on ne peut pas conserver la viande plus de 4 à 6 jours dans son réfrigérateur. 3 PETITES ASTUCES DE BOUCHER POUR CONSERVER VOS VIANDES PLUS LONGTEMPS Une viande cuite se garde plus longtemps. On peut préparer une viande en sauce 3 jours avant ce n'est pas gênant. En manque d'idées, retrouvez toutes nos recettes sur ce site ! Une viande sous vide pourra être conservée au réfrigérateur 3 fois plus longtemps ! L'absence d'oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes. Ce procédé va donc bloquer le processus de dégradation de la viande… tout en laissant la maturation se prolonger. Enfin, il est possible de congeler la viande et la mise en valeur pour des occasions imprévues par exemple. La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6h pour les petites pièces et 12 à 24h pour les grosses pièces. Et bien évidemment ne jamais recongeler un produit décongelé ! En résumé, la meilleure astuce pour bien conserver vos viandes, c'est d'aller régulièrement chez votre boucher ! Merci de votre lecture et à très bientôt pour un nouvel article !
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Les viandes maturées
Les viandes maturées françaises sont appréciées du monde entier. Les viandes se dégustent tendres et savoureuses. Les bouchers mettent au point des techniques ancestrales de maturation du bœuf pour le plus grand plaisir des amoureux de la viande. Un retour à la tradition qui offre une dimension luxueuse à notre viande. LA MATURATION EN QUELQUES MOTS La maturation est un processus permettant à un produit d’améliorer ses qualités gustatives par le biais du vieillissement. En boucherie, le rôle de la maturation est d’améliorer les qualités organoleptiques de la viande : saveur, tendreté, etc. Elle concerne essentiellement les pièces à griller et à rôtir. Le processus de maturation comprend deux phases : 1. Un phénomène naturel de relâchement des liens entre les fibres musculaires, par l’action de diverses enzymes : les protéases. Le collagène qui entoure chaque fibre disparaît petit à petit. Ce processus attendrit la viande. Autrement dit le gras se diffuse et s’insinue dans chaque fibre du muscle. Cette phase dure une vingtaine de jours.2. Un travail d’affinage mené par le boucher, en atmosphère régulée et dans en espace dédié pour retourner périodiquement la bête. Il faut beaucoup d’attentions, du temps, et un savoir-faire maîtrisé. La maturation est effectuée dans une chambre spéciale. Les paramètres essentiels sont contrôlés, surveillés et enregistrés (température, humidité et circulation de l’air). QUELLES CONSÉQUENCES SUR LA VIANDE ? Tout au long du processus de maturation, l’aspect de la viande va évoluer et une croûte va se développer en surface. C’est cette croûte qui va protéger les viandes maturées durant tout le processus de vieillissement. Elle sera retirée par votre artisan boucher lors de la découpe et laissera apparaître une chair souple, brillante, tendre et juteuse. Les fibres musculaires vont se détendre et la couleur va s’assombrir. C’est ainsi que les saveurs vont se concentrer au fur et à mesure que la viande va perdre en eau et donc en poids. Cette perte en poids engendre un coût pour le boucher. C’est pourquoi les viandes maturées sont vendues plus chères. ET CHEZ NOUS, COMMENT ÇA SE PASSE ? Réparties selon leurs finalités, on compte pas moins de 24 races bovines. La Boucherie Moderne vous propose d’en découvrir certaines ! Blonde d’Aquitaine, Charolaise, Galice, Limousine, Normande ou encore Salers maturées entre 25 et 100 jours. Nous pouvons vous informer une fois par semaine des arrivages de viandes maturées. Pour cela, laissez vos coordonnées téléphoniques à nos bouchers ou inscrivez-vous en cliquant ici. Si vous souhaitez en apprendre d’avantage sur les viandes maturées, dans cette vidéo tournée avec Alex French Guy Cooking, John Gillot est interrogé sur le b.a-ba des viandes maturées. À savoir : Si la maturation se pratique plus souvent sur la viande de bœuf, certains bouchers pratiquent également cette technique de vieillissement sur le veau, l’agneau et le porc pour obtenir des goûts plus prononcés. Merci de votre lecture et à très bientôt pour un nouvel article !
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Le B.a-ba du rôti de bœuf
Le rôti de bœuf est un des plats préférés du dimanche. Incontournable des repas de famille,le rôti permet de régaler la tablée en un rien de temps. Un bon rôti de bœuf est facile à cuisiner, encore faut-il connaître quelques règles essentielles pour s’assurer de faire plaisir à ses convives. En voici quelques-unes… UN RÔTI, C’EST QUOI ? Il ne s’agit pas d’un morceau de bœuf à proprement parler mais d’une préparation. Un rôti de bœuf est une pièce de viande cylindrique, le plus souvent ficelée et bardée avec du lard. Cette opération, typique du rôti, permet à la viande de conserver sa forme. Le bardage, qui fond au cours de la cuisson, permet à la viande de ne pas être trop sèche. QUELS MORCEAUX CHOISIR ? Le rôti est façonné est à partir de morceaux nobles du bœuf.À chaque occasion son rôti, à chaque rôti son morceau :• Tranche tendre, rond ou plat de tranche : idéale pour un rôti de bœuf consommé chaud ou froid• Rumsteck : pour un rôti avec beaucoup de goût et de caractère• Filet de bœuf ou faux-filet : pour un rôti goûteux et extrêmement tendre COMMENT PRÉPARER VOTRE VIANDE ? On ne cuit jamais une viande froide. Sortir le rôti de bœuf du frigo au moins 1 heure avant la cuisson.Car le choc thermique entre le frigo et le four raidit la viande. Choisir un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand. Avant de démarrer la cuisson, préparer la garniture aromatique de votre rôti :• 6 gousses d’ail en chemise (avec la peau)• 2 belles branches de thym (serpolet, sarriette, sauge…)• 2 feuilles de laurier sauce• Sel et poivre du moulin Vous pouvez également préparez une marinade en mélangeant de l’huile d’olive avec des herbes aromatiques et de l’ail. Badigeonnez-en le rôti de bœuf et laissez mariner 30 à 40 minutes. LES TEMPÉRATURES ET TEMPS DE CUISSON Pour cuisiner un bon rôti de bœuf, il faut prendre son temps pour le préparer, le bichonner sans l’agresser… Pour réussir un rôti de bœuf, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme. Pour un même poids, si le rôti de bœuf est long et fin, le temps de cuisson doit être plus court, s’il est court et épais, le temps de cuisson doit être rallongé. Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé puis saisir le rôti quelques minutes à four très chaud. Une autre solution consiste à « marquer » (saisir, colorer) le rôti de bœuf de tous les côtés dans une poêle bien chaude puis de poursuivre sa cuisson au four. ASTUCES DE BOUCHER Petits conseils pour optimiser au mieux la cuisson de votre rôti de bœuf :• Surélever le rôti en le disposant sur une petite grille pour que la viande soit rôtie de manière uniforme.• Arroser fréquemment le rôti de bœuf avec le jus de cuisson et de le retourner à mi-cuisson.• Si votre rôti est bardé, mieux vaut retirer la barde 10 min avant la fin de la cuisson pour que la viande puisse dorer. Dernière astuce, on ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir. On peut aussi retourner le rôti pendant ce temps de repos pour encore mieux homogénéiser la répartition des sucs ! Vous pourrez juger de la cuisson d’une viande rôtie « au toucher » : sous la pression du doigt, la viande doit être mœlleuse et légèrement résistante. Vous avez maintenant toutes les clés en main pour réussir parfaitement votre rôti ! Merci de votre lecture et à très bientôt pour un nouvel article !
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Un plateau de fromages idéal !
Entre pâtes dures, pâtes persillées, pâtes molles à croûtes lavées ou encore fleuries, pains aux noix ou baguettes, planche en ardoise ou en bois, il y a de quoi hésiter et se poser 10 000 questions. Ne devenez pas chèvre ! Quelques conseils utiles pour composer facilement son plateau de fromages… LESQUELS CHOISIR ? Véritable jeu des 7 familles, voici quelques catégories pour vous y retrouver et en identifier les principaux membres ! Les fromages fraisL’opération appelée caillage consiste à passer du lait liquide à du lait solide par la présure. C’est le premier stade de fabrication de tous les fromages, et le seul pour la fabrication de ceux-là qui contiennent beaucoup d’eau et dont la consistance est très molle.Ex. : Faisselle, Fromage blanc, Brocciu, Petit-Suisse, Ricotta… Les fromages de chèvreEn général des fromages à pâte molle préparés avec du lait de chèvre.Ex. : Chabichou, Crottin, Mâconnais, Pélardon, Rocamadour, Sainte Maure, Valençay… Fromage à pâte molle et croûte fleurieLe caillé est moulé, égoutté puis pulvérisé avec un liquide contenant un petit champignon, qui va pousser sur le fromage. Le fromage s’entoure alors d’un duvet blanc au cours de son séjour dans des caves humides et bien aérées.Ex. : Saint-Marcellin, Camembert, Brie, Chaource, Coulommiers, Neufchâtel… Fromage à pâte molle et croûte lavéeAprès le démoulage, on lave régulièrement et en surface les fromages d’où leur nom de famille. Ils prennent une coloration orangée et leur croûte est humide.Ex. : Époisses, Maroilles, Munster, Vacherin mont d’or, Pont-l’Evêque, Livarot, Langres… Fromages à pâte persilléeAu caillé et salé, on ajoute dans la masse un tout petit champignon. Le caillé est piqué avec de grandes aiguilles. Autour des cheminées ainsi formées se développent de petites moisissures qui donneront les marbrures bleu vert que l’on voit dans la pâte.Ex. : Fourme d’Ambert, Roquefort, Bleu d’Auvergne, bleu de Bresse, Gorgonzola Fromages à pâte pressée cuite (ou dure)Pour conserver plus longtemps le fromage, on a pressé le caillé dans son moule pour en sortir le maximum d’eau et on l’a chauffé à plus de 50 °C. Ainsi, le fromage est plus sec et il se conserve plus longtemps.Ex. : Emmental, Comté, Beaufort, Abondance, Cheddar, parmesan Fromages à pâte pressée non cuite ou mi-dureOn a fait que presser le caillé sans le chauffer. La pâte est ferme, mais pas dure.Ex. : Saint-Nectaire, Morbier, Cantal, Edam, Gouda, Ossau-Iraty, Raclette, Tomme de Savoie… COMPOSEZ ! On privilégie en général un nombre impair de fromages et on divise par deux le nombre de fromages par rapport au nombre d’invités. Ainsi pour 10 personnes on choisira 5 fromages avec des morceaux de 200 grammes chacun environ, soit 100 grammes par convive. En ce qui concerne le choix des produits, l’idéal est de jouer sur les hauteurs, les formes (rond, carré, cœur, cylindre), les couleurs (roux, blanc, cendré), les textures et les différents laits (chèvre, brebis, vache). On peut ensuite opter pour un plateau classique de cinq fromages ou pour une formule plus audacieuse mélangeant trois fromages à base de lait différents, un connu de tous pour rassurer les convives et une pâte rare pour la découverte. ATTENTION AUX IMPAIRS… Il y a certaines associations de fromages à bannir sur un plateau. Il faut éviter par exemple que les fromages s’annulent entre eux. Ce qui sera le cas entre un fromage frais nature et un roquefort dans la mesure où l’écart de goût entre les deux est trop important. De la même façon on évitera des fromages quasi-identiques du type un Camembert et un Brie… L’ART DE LA DÉCOUPE La règle générale, c’est d’utiliser un couteau de cuisine à fine lame, bien aiguisé, pour faire une coupe délicate et nette. À éviter absolument : les couteaux épais, à bout rond ou à dents, qui abîment la chair du fromage et font une coupe qui n’est pas nette. Le Mont d’or ou vacherin du Haut Doubs s’attaquent avec deux cuillères, pour former d’appétissantes quenelles. La girolle est utilisée pour les fromages bien secs, comme la tête de moine. Pour les chèvres secs, et plus spécifiquement les crottins de Chavignol, on utilisera un couteau à « fourche de serpent ». Ce dernier permet de couper le chèvre, puis de piquer le morceau pour le servir. ET EN ACCOMPAGNEMENT ? S’agissant du pain, si vous ne devez en choisir qu’un seul, la baguette de tradition avec sa mie crémeuse s’accordera avec tous vos fromages. Pour les plus audacieux, les pains aux noix ou aux céréales sauront très bien ravir vos papilles. Les adeptes du sucré-salé pourront accompagner leur plateau de fromages de quelques fruits (raisin blanc, abricot, noix, figues), d’un pot de confiture, de chutney ou même de miel ! Ne vous reste plus qu’à faire votre choix parmi ceux proposés à la Boucherie moderne. Des fromages de petits producteurs à disposer sur une grande ardoise, un plateau en bois ou une planche en verre décorée de fruits secs ou de pâtes de fruits par exemple. Le must ? Des étiquettes sur chaque fromages ! Mais là on s’emballe… Merci de votre lecture !
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Un couteau en cadeau ?
Sans vouloir remuer le couteau dans la plaie, Noël arrive à grands pas et avec lui sa sempiternelle course aux cadeaux… Et en parlant de couteau d’ailleurs, si l’un de vos proches pratique la cuisine ou est tout simplement amateur de beaux objets, pourquoi ne pas lui en offrir un ? UN COUTEAU POUR CHAQUE USAGE Notre usage à nous… la viande !Tout amateur le sait, un couteau à viande de qualité est l’ustensile indispensable pour couper la viande selon les règles de l’art que ce soit à la préparation du repas ou à table. D’où l’importance de bien choisir ce dernier : • Le couteau de Chef est l’outil incontournable de la cuisine. Il s’apparente à un couteau multifonctions. Servant aussi bien à émincer qu’à trancher grâce à sa lame large et rigide pour une découpe extrêmement fine de la viande. La lame est souvent constituée d’alvéoles qui permettent de réduire la résistance lors de la coupe. • Le couteau à jambon peut être rangé dans la catégorie des couteaux à viande même il s’en caractérise par sa spécificité et sa longueur puisque sa lame varie entre 25 et 35 cm. Très souple, la lame sert à découper le jambon, qu’il soit cuit, séché ou fumé. Les amateurs de porc qui aime à déguster leur part de jambonneau sauront en apprécier l’emploi tout en finesse. • Le couteau à steak, qui fait aujourd’hui les beaux jours du design, a autant sa place en cuisine qu’à table, tant il connaît de déclinaisons ; manche en bois, coloré, monobloc acier, Laguiole… Il est destiné à trancher les viandes cuites ou crues et propose des lames crantées ou lisses, ces dernières ayant l’avantage de trancher et non pas déchirer la viande. • Pour les plus aguerris, le couteau à désosser, à trancher ou à parer vous seront utiles. On n’oubliera pas la « feuille du boucher » qui, sous forme d’un couperet, sert à découper puis aplanir la viande. Quoi qu’il en soit, quel meilleur conseiller pour acheter un couteau que votre boucher. À la Boucherie Moderne, vous trouverez la gamme de couteaux Victorinox. Parer, tailler, trancher, émincer… Testés et approuvés tous les jours par nos garçons ! QUEL MATÉRIAU CHOISIR ? L’association couteau et viande semble évidente tant la préparation du repas commence par le choix d’un instrument bien adapté. La question se pose sur l’usage et la qualité du matériau : acier, métal, inox et même céramique.Traditionnellement, la lame est faite en acier voire en inox. Les amateurs de viande le savent bien, la dégustation d’un morceau dépend largement de sa qualité de découpe. Il faut donc avoir un acier dur, un couteau bien affûté pour que les conditions soient réunies. Cela dit, les couteaux à steak en céramique ont fait une entrée en force et connaissent un certain succès. Ils ont un excellent tranchant et n’ont pas besoin de réaffûtage. En revanche, ils ne peuvent servir qu’à la découpe de viandes désossées. ENTRETIEN DE LA LAME Pour nettoyer une lame en acier endommagée et enlever des piqûres d’humidité, utilisez du vinaigre chaud, ou encore une demi pomme de terre saupoudrée de poudre à astiquer les métaux. Les piqûres d’humidité s’enlèvent également très bien à l’aide d’une toile d’émeri.Pour enlever les tâches de rouille, si l’oxydation est importante, il existe là encore plusieurs solutions comme celle qui consiste à utiliser un linge propre imbibé d’essence de térébenthine. À défaut, frottez la lame avec un demi-oignon ou une pomme de terre coupée en deux ! À CHACUN SON SCHLASS ! Au moment d’offrir un couteau à un proche, et pour disposer d’un cadeau à la fois unique et personnalisé, pourquoi ne pas opter pour un couteau gravé ? DERNIÈRE MISE EN GARDE… Couteau à viande, à jambon ou à steak ou couteau-suisse, il y en a pour tous les goûts ! Cependant, au moment de l’offrir, oubliez pas la fameuse superstition qui entoure un tel cadeau ! De manière tout à fait symbolique, même un centime, il faut que la personne vous achète le couteau afin de ne pas casser l’amitié ou l’amour qui vous lient… ce serait dommage.
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Comment choisir son foie gras ?
Star incontournable des repas de fêtes de fin d’année, le foie gras mérite une attention toute particulière. Canard ou oie ? En conserve, cru ou mi-cuit ? En tant que produit phare de la gastronomie française, le souci du détail s’impose mais il n’est pas toujours évident de s’y retrouver… Pas de panique, voici les conseils de la Boucherie Moderne pour faire des choix éclairés ! CANARD OU OIE ? Rassurez-vous, il n’y a pas de mauvais choix à faire, les deux sont absolument délicieux ! Le foie de canard est plus corsé avec ses arômes musqués mêlés d’une pointe d’amertume persistante en bouche. Le foie d’oie, quant à lui, est plus doux, plus fin et légèrement plus onéreux. EN CONSERVE, MI-CUIT OU CRU ? Entre ces trois modes de cuisson il s’agit d’une question de goût et de conservation… Le foie gras stérilisé est cuit à 110 °C. Il se conserve plusieurs années dans un endroit frais et sec. Le « mi-cuit » tire son nom de sa cuisson à basse température située entre 45 °C et 50 °C qui lui donne ce côté rosé. Son délai de conservation maximum est de deux semaines. Enfin, le cru c’est le foie gras de base, celui que l’on peut acheter pour le transformer en terrine ou pour le poêler ! Il doit être consommé dans la semaine suivant l’achat. EN BLOC OU ENTIER ? S’il est estampillé « foie gras », le produit doit contenir 100 % de foie gras, peu de graisse et à la limite un assaisonnement mais pas plus ! En réalité, les choses sont plus complexes et entre le bloc et le foie gras entier des différences subsistent…Le foie gras « en bloc » regroupe plusieurs foies travaillés ensemble et reconstitués avec un peu d’eau pour obtenir une émulsion à la texture homogène. Abordable, il est idéal pour être tartiné sur des toasts ! Le foie gras « entier » représente quant à lui le plus haut de gamme car il s’agit d’une préparation composée d’un foie ou de plusieurs lobes entiers. Son goût et sa texture font vibrer les puristes. TOUT-VENANT, PREMIER CHOIX OU EXTRA ? Vous vous lancez dans une recette maison en terrine, au four, au bain-marie, au torchon ou même avec un Thermomix mais quel type de foie gras cru choisir ? Tout dépend de la qualité recherchée et de la recette à réaliser. Ne regardez pas seulement le prix ! L’étiquette comprend aussi une classification : « Tout-venant », « Premier choix » ou « Extra ».Le premier type de foie gras cru convient aux farces et pâtes à base de foie gras. Le second est idéal poêlé ou dans une farce. Quant au troisième, il est voué aux préparations les plus raffinées comme la terrine de foie gras mi-cuit ou le bocal stérilisé ! On en salive rien que de l’écrire… IGP, AOP, AOC ? Les éleveurs sont soumis à des règles de plus en plus strictes, de l’élevage à la fabrication jusqu’à la commercialisation. L’indication géographique protégée (IGP) garantit qu’une étape de la fabrication a été réalisée dans la région. L’appellation d’origine protégée (AOP), implique quant à elle que toutes les étapes de fabrication (élevage, abattage et transformation) ont été réalisées dans la région !Il existe aussi l’appellation d’origine contrôlée (AOC). Elle identifie les produits fabriqués selon des règles et des savoir-faire reconnus. Elle permet aux producteurs de se protéger des imitations et contrefaçons européennes. Enfin, le Label Rouge « foie gras des Landes » est le plus contraignant de tous. Elle exige une période d’élevage de 91 jours suivie de 14 jours de gavage au maïs grain. Il est le signe distinctif d’un produit qualitatif supérieur à tous les autres. Le foie gras sous toutes ses formes n’a plus aucun secret pour vous ! Que vous en achetiez du prêt-à-consommer à la Boucherie Moderne ou que vous préfériez passer derrière les fourneaux pour le cuisiner vous-même, vous ne pourrez plus être de mauvaise foi et dire que vous ne saviez pas… Vous connaissez désormais tout ce qu’il faut pour choisir le meilleur produit qui vous correspond. Merci pour votre lecture et surtout bon appétit !
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